人類在對食物是否新鮮美味的判斷上，嗅覺一直都發揮著重要的作用。有些食物隔著老遠就能聞到誘人的香氣，正所謂“酒香不怕巷子深”；而有些變質腐爛的食物也可以在食用之前聞出發酵的酸臭氣味，在人們送入嘴裡之前發出警告。那麼為什麼煮熟了或者烹飪過的食物在人類聞起來就是香的，而腐敗的食物聞起來卻是臭的呢？

食物烹飪過程中高溫使油脂、蛋白質等發生變性，釋放出揮發性物質也就是香氣，而腐敗的食物由於微生物的生長繁殖，也會生成一些揮發性物質，但這些物質就會有人們所說的“臭氣”。

【烹飪食物的香氣】

食物烹調中產生香氣的一個主要反應為美拉德反應。該反應是一種普遍的非酶褐變現象，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間在較高的溫度下發生的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素的同時還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。在此過程中，產生了許多不同的風味化合物。這些化合物又分解成形成更多新的風味化合物[1]。

【食物腐敗的臭味】

食品腐敗變質的原因是多方面的，主要有兩大原因：因微生物的繁殖及酶的分解引起食品腐敗變質；因空氣中氧和水的作用，引起食品成分的氧化水解變質。

① 微生物和酶：這兩個都是分解食物的好手，他們將碳水化合物、蛋白質等營養元素分解後，會因被分解物質的不同而產生甲胺、腐胺、醇、醛、酮等具有刺激性氣味的物質，就會散發出諸如臭雞蛋味、爛肉味等不好的香氣。

② 水解和氧化：空氣中的水分和氧氣可以引起油脂的酸敗，脂肪酸斷裂而形成具有不良氣味（哈喇味）的酮類或酮酸，過氫氧化物（可分解為酮、醇、酸）等物質[2]。

【總結】

食物烹飪或變質後散發出的不同氣味，都與食品中營養成分所發生的生物化學反應有關，產生的氣味經由人的主觀判斷，才形成了人們所說的香氣和臭氣。

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參考文獻：

[1]孫寒潮,劉通訊.脂肪對美拉德反應產物揮發性香氣成分的影響研究[J].食品工業科技,2007(09):87-91

[2]侯景芳,李桂霞,李奕然,黎海虹.淺談油脂酸敗及儲存[J].農產品加工(學刊),2013(12):60-62.