不少廚師對炒糖的幾種技術不明白。今天讓用圖解步驟的形式給大家講講掛霜、翻砂、拔絲這的技術關鍵，以及做甜菜時常犯的錯誤和正確操作技巧。
甜菜一般分為掛霜（也就是翻砂）和拔絲兩種，就是將不同的食品原料掛糊、炸熟，放入炒好的糖漿裡，均勻地掛上糖漿。熬糖時不同的狀態下原料會產生不同口味、不同感觀。其實這類甜菜的烹調關鍵就是炒糖，其技術性很強。 炒糖的目的是用加熱的方法使糖溶化，在製作習慣上，根據傳熱介質的不同，可分為三種方法——水漿、油漿、油水混漿。初學者可用水漿，因為水漿速度慢、好掌握，成菜色澤好；油漿適合成菜速度快，一般不好掌握；油水混漿吸收了油漿速度快、水漿顏色好的特點。 炒糖時最重要的是要掌握火候。可以用聞、聽、看來感覺糖的火候是否達到最佳狀態。聞就是糖漿快好時會散發出糖的香味（適合拔絲菜餚）。聽就是用手勺舀起糖漿回落時有嘩嘩的聲音（適合做翻砂菜餚）。看就是在糖溶化時有一個從大泡到小泡，到最後沒有汽泡的整個過程。 掛霜和拔絲的技術區別掛霜適合於薯類植物和果仁類，如“掛霜芋頭”和“翻砂花生”。製作掛霜菜的原料有的需要掛糊，有的不需要掛糊。掛糊以水粉糊和全蛋糊最為廣泛，制糊時只能用手抓，而忌用手攪，一方面可以避免糊被攪打上勁，另一方面可將糊中的小顆粒抓開、抓勻。糊的稠稀度應根據原料的特點及放置時間來決定：對於含水分較多或即刻下鍋炸制使用的原料，糊應略稠一些；對於含水分較少或需要稍加放置再使用的原料，糊則應偏稀一些。 並不是所有的掛霜菜的原料都必須要掛糊，乾果類原料一般可不掛糊，可以直接入油鍋炸制。 因為掛霜菜有的掛糊，有的不掛糊，所用的油溫也不盡相同，應根據原料性質靈活掌握火候。對於不掛糊的乾果原料，在炸制時需用三成熱的油溫中火浸炸，保證內外成熟一致，達到菜餚的質量要求。若油溫過高，則易出現外焦而內生或色澤太深等現象。 對於需要掛糊的原料，一般需要分兩次炸制：第一次先以六成熱的油溫（原料初下鍋時要用高油溫，低了易脫糊），浸炸至八九成熟撈出，然後再以七成熱的熱油復炸，這樣可使表皮更為酥脆，突出成菜的特點。
翻砂花生入鍋
翻砂花生
掛霜用料比例5：2：2 熬糖是製作掛霜菜餚成敗的關鍵，用料比例要配製合理。主料、糖及水的配比，一般為10：4：4，即500克主料應用糖200克、水200克。如果糖多水少，而鍋下火的溫度又不能使糖繼續溶化時，就會使糖液過濃，致使晶核
不少廚師對炒糖的幾種技術不明白。今天讓用圖解步驟的形式給大家講講掛霜、翻砂、拔絲這的技術關鍵，以及做甜菜時常犯的錯誤和正確操作技巧。
甜菜一般分為掛霜（也就是翻砂）和拔絲兩種，就是將不同的食品原料掛糊、炸熟，放入炒好的糖漿裡，均勻地掛上糖漿。熬糖時不同的狀態下原料會產生不同口味、不同感觀。其實這類甜菜的烹調關鍵就是炒糖，其技術性很強。 炒糖的目的是用加熱的方法使糖溶化，在製作習慣上，根據傳熱介質的不同，可分為三種方法——水漿、油漿、油水混漿。初學者可用水漿，因為水漿速度慢、好掌握，成菜色澤好；油漿適合成菜速度快，一般不好掌握；油水混漿吸收了油漿速度快、水漿顏色好的特點。 炒糖時最重要的是要掌握火候。可以用聞、聽、看來感覺糖的火候是否達到最佳狀態。聞就是糖漿快好時會散發出糖的香味（適合拔絲菜餚）。聽就是用手勺舀起糖漿回落時有嘩嘩的聲音（適合做翻砂菜餚）。看就是在糖溶化時有一個從大泡到小泡，到最後沒有汽泡的整個過程。 掛霜和拔絲的技術區別掛霜適合於薯類植物和果仁類，如“掛霜芋頭”和“翻砂花生”。製作掛霜菜的原料有的需要掛糊，有的不需要掛糊。掛糊以水粉糊和全蛋糊最為廣泛，制糊時只能用手抓，而忌用手攪，一方面可以避免糊被攪打上勁，另一方面可將糊中的小顆粒抓開、抓勻。糊的稠稀度應根據原料的特點及放置時間來決定：對於含水分較多或即刻下鍋炸制使用的原料，糊應略稠一些；對於含水分較少或需要稍加放置再使用的原料，糊則應偏稀一些。 並不是所有的掛霜菜的原料都必須要掛糊，乾果類原料一般可不掛糊，可以直接入油鍋炸制。 因為掛霜菜有的掛糊，有的不掛糊，所用的油溫也不盡相同，應根據原料性質靈活掌握火候。對於不掛糊的乾果原料，在炸制時需用三成熱的油溫中火浸炸，保證內外成熟一致，達到菜餚的質量要求。若油溫過高，則易出現外焦而內生或色澤太深等現象。 對於需要掛糊的原料，一般需要分兩次炸制：第一次先以六成熱的油溫（原料初下鍋時要用高油溫，低了易脫糊），浸炸至八九成熟撈出，然後再以七成熱的熱油復炸，這樣可使表皮更為酥脆，突出成菜的特點。
翻砂花生入鍋
翻砂花生
掛霜用料比例5：2：2 熬糖是製作掛霜菜餚成敗的關鍵，用料比例要配製合理。主料、糖及水的配比，一般為10：4：4，即500克主料應用糖200克、水200克。如果糖多水少，而鍋下火的溫度又不能使糖繼續溶化時，就會使糖液過濃，致使晶核