近年來酵素作為一個熱門商品，受到眾多消費者的關注，但是大眾對酵素的認知並不深刻，目前處於淺顯的字面理解，或者聽到的都是人云亦云的說辭。如“酵素就是酶”的說法一直流傳至今。

1773年，義大利科學家斯帕蘭扎尼（L.Spallanzani，1729—1799）發現將肉塊用金屬籠子包裹後放入活鷹的胃中，肉塊會消失。於是他推斷胃液中一定含有一種特殊的物質，但在當時實驗條件下，他不能確定這是什麼物質。此後經數代科學家的努力，證實了讓肉塊消失的物質就是酶。現在酶的定義是：由活細胞產生的有催化作用的有機物，其成分大多數由蛋白質組成，少數為RNA[1]。

由此可見酶是一種成分比較固定的一類物質，而我們生活中使用的酵素產品是一種包含水、植物成分、有機酸、糖類、蛋白質、氨基酸、微生物代謝產物、微生物酶及微生物菌體（已滅活）等物質的混合物。

酵素中不僅含有酶， 還含有經酶分解的多種小分子營養物質，因酵素在成分種類、功效和營養價值上都遠遠高於單純的酶。所以粗略認為“酵素就是酶”是片面的，不準確的。

出現“酵素就是酶”這種錯誤認知的原因有多種，其中文化差異和時代因素就是造成這種錯誤認知的重要原因之一。上海市工業微生物研究所專家胡學智指出:“酵素”一詞源於日本，就是我們所說的酶，解放前中國教科書上也是把酶稱作“酵素”的，現在中國臺灣地區仍稱作“酵素”[2]。不同地區對“酵素”與“酶”的不同理解造成了交流上的混亂，其實稍加梳理便可以認識到：酵素起源於中國，我們的祖先遠在4000多年前就知道利用酵母菌的澱粉酶來釀酒，中國是世界上第一個使用酶的國家[3]。現代酵素產品興起於日本，後傳至中國臺灣和大陸。在日本和中國臺灣，酵素被等同於酶，而經國內專家學者多方面研究論證後，發現酵素不僅含有酶，而且含有種類繁多的發酵產物，酵素在其概念和價值上都超過了酶。

鑑於此，中國生物發酵產業協會全國酵素行業專家委員會將酵素定義為：以動物、植物和菌類為原材料經微生物發酵製得的含有特定活性成分的產品。其中酵素中已知的特定活性成分包含有機酸、多肽、寡糖、維生素、黃酮、多酚、氨基酸、天然抗生素、礦物元素、抗氧化物等。

參考文獻：

[1]羅貴民主編.酶工程.化學工業出版社[M].2002年5月,第一版.

[2]胡學智.酵素和酶的辨異-論酶和酵素製品的保健功能[J].工業微生物,2016,46(2):60-68.

[3]陳福民.說說酵素與酶[J].化工與生活,2014,12:70-73.