有的冰淇淋口感細膩，入口即化，而有的冰淇淋卻口感發硬，甚至還有冰碴，這是為什麼呢？這些都是冰淇淋膨化率不同引起的。膨化率是衡量冰淇淋機質量好壞的一項非常重要的指標。一個合適的膨化率，對冰淇淋的口感是至關重要的，而且還直接影響經濟效益。那麼，影響冰淇淋膨化率的原因有哪些呢？小編馬上告訴您。

影響冰淇淋膨化率主要有三方面原因：冰淇淋原料要好，冰淇淋機要精良，操作人員要有經驗。

1.冰淇淋原料的影響：

冰淇淋原料中的乳脂肪、非乳脂肪固體、糖分、乳化劑穩定劑、雞蛋、奶油、複合穩定劑等這些配料都對冰淇淋的膨化率產生影響。如：混合料中乳脂肪含量越高，則混合料的粘度也高，粘度過高不便於空氣的混入，故一般乳脂肪含量在6%-12%時膨脹率最佳。所以，冰淇淋原料的選擇非常重要。

2.冰淇淋機方面的影響：

①冰淇淋機轉速不快，不能把空氣盡快地混入混合料中，從而造成膨化率下降。

②冰淇淋機刮刀不鋒利，不能把凝凍的冰淇淋及時刮下。或刮刀與筒壁距離過大，也降低了膨化率。

3.操作工藝不正確，也會影響膨化率：

①混合料老化時間控制好，混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白質和穩定劑發生水化作用，減少混合料中水分，防止在凝凍時形成較大的冰結晶，從而提高膨化率。

②混合料倒入冰淇淋機中如溫度偏高，則空氣難以穩定進入，影響膨化率。