牛肉含水量在70～75%，但這些水以特殊的‘結合’方式存在，是不會輕易被‘擠出來’的。但只要給牛肉上撒些鹽(或糖等)，牛肉中的水就會自已跑出來。這種現象就屬於滲透，本質是肉中的水由低滲透壓一方向高滲透壓一方(鹽)轉移的結果。

臨床上的水腫，多由於肝病而合成血漿蛋能力降低，或腎病而丟失血漿蛋白量增多(尿液泡沬多)，使血漿膠體滲透壓降低(相時於組織而言)，血管中水就向滲透壓高的組織轉移，就出現了肝腹水，下肢浮腫等……

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滲透作用簡單了說就是：兩種溶液在一起，中間隔了一張半透膜，然後溶液會從濃度低的一邊往濃度高的一邊移動。

兩種溶液兩邊濃度是不一樣的。濃度一樣就不會發生滲透作用；

比如把水和蔗糖分子放一起。中間隔一張半透膜，水分子會往蔗糖分子那邊去，但是蔗糖分子不往水這邊來。

為什麼呢？蔗糖分子濃度高呀，水分少。如果還往誰這邊來，豈不是要出事情？濃度越來越大。這在細胞中，如果你濃度高，缺水，你還往外走，細胞就出事了。所以是半透膜。

也就是說只有一邊往一邊走，濃度高的一邊就不往濃度低的那邊去了。這層膜起到很大的作用。

你想一下，水多，濃度低，水分子要往濃度高的地方去。水分子多的地方叫水勢高，少的地方叫水勢低。對應起來就好理解了。

滲透作用吸水放水。對細胞調節自身很重要。這在農業上有很多例子。比如在鹽鹼地，土壤濃度高，植物細胞裡濃度低，植物還得往外放水就長不好。還有施肥過多，土壤濃度高，就麻煩了。植物會失水。