其實紫葡萄‘掉色’不必過多擔心。“掉色”現象不光發生在葡萄這樣的水果身上，有些農產品也有同樣“煩惱”，如紫米、黑米、黑芝麻等。排除商家人工新增的原因，掉色是水果或農作物本身就存在的特質，因其含有大量的天然色素。

植物天然色素種類繁多，在人工色素被開發出來之前，生活中大部分的五顏六色，在很大程度上都來自於植物天然色素。 據瞭解，植物天然色素包括脂溶性的葉綠體色素和水溶性的細胞液色素。水溶性色素主要為花色苷類，又稱花青素，普遍存在於花中，其顏色隨酸鹼度的不同而發生變化。

“紫葡萄掉色”中的“色”屬於植物天然色素中的花青素類，草莓、黑米、花生豆等也都含有此類花青素。花青素是一類廣泛分佈於植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽、鮮紅的玫瑰花瓣、飄落的火紅楓葉……都有花青素的存在。雖然因pH值的不同，植物顏色也有所不同，但其中的花青素都屬於水溶性色素。

也就是說，通常被儲存在植物細胞液泡中的花青素，當細胞破損時會溶解到外界的水中，水被染色也就不足為怪了。 那為什麼在清洗深色水果如番茄時，它不容易“掉色”呢？專家表示，這是因為植物天然色素除了有水溶性的還有脂溶性的，番茄中的番茄紅素是一種脂溶性色素，很難溶於水。“生活中我們也會發現，平日裡經常喝的番茄蛋花湯，湯很難被染成紅色，而番茄炒雞蛋的湯汁卻是紅色的，這是因為番茄紅素更願意同油脂親密接觸。

” 色素富集在表皮的蔬果更易掉色 據其介紹，水果或農作物的掉色除了與所處環境介質（水或油脂）有關外，還和色素富集部位有關。比如紫米、花生豆、黑芝麻，它們的色素富集在表皮上，並且這些色素都是水溶性的，用水清洗掉色也很正常。即使淘洗水已被染黑多次，可能剩下的色素還夠它們“黑”的。也有相關科學實驗表明，黑米和黑芝麻在浸泡3天后再反覆沖洗，也還是黑色的。

“所以清洗水果或農作物的水是否被染色，要視物種中植物色素的具體屬性而定。”營養專家表示，像花青素、番茄紅素和兒茶酚等這類植物天然色素對人體健康是有一定好處的，基本無副作用，安全性高，市民無需擔心。

首先想說的是請大家都不用太擔心

這是很正常的現象。

這都是催熟劑用後的正常現象，催

熟劑能夠使葡萄迅速變紅，呈現出

較好的色澤，進而提早上市時間。

但是由於葡萄沒有完全成熟，接受

光照時間也短，因此含糖率就會大

大降低，吃起來沒有甜味。膨大劑

可以使葡萄果實迅速膨脹，提高產

量，而在清洗中，葡萄表皮破開，

溢位的顏色，是葡萄表皮細胞中“花

青素”，溢位顯色的結果。所以紫葡

萄洗的時候會有顏色呈現。這麼解

釋大家可以看懂嗎？