雜碎是指煮熟的牛羊的頭、心、肺、腸、胃、四蹄等，俗稱“下水”。雜碎湯就是雜碎煮成的湯，即下水下鍋後，加調料、用小火煮至腸肚爛後撈出，繼續煮頭蹄，去上層凝固油(稱“化油”)，全部撈出備用。 湯中加一些幹蔥絲、綠芫荽等調味品。（牛心、口條、頭皮用料酒醃製後再用清水沖掉血汙，牛腸要颳去多餘的油脂，用白麵和鹽搓揉後用清水洗淨。）
中華美食遍地有，各地吃法也很多。
廣州牛雜有別於北方爆肚兒和炒雜碎，不但有牛肚、牛腸、牛百葉、牛肝、牛肺、牛腰、牛腎牛血，還有不屬於牛雜陣營的牛腩，而且一開始就跟蘿蔔搭配，從不分離，海枯石爛般的姻緣。創造這種搭配的，是個回族廚師。清光緒年間，這位回族師傅在光塔寺附近開店，用牛雜、蘿蔔加上花椒、八角等五種香料調和的醬汁燜煮，直至蘿蔔吸入牛雜的肉香、牛雜滲透了蘿蔔的清甜為止。
夫妻肺片是川菜裡較著名的菜品之一，就是用牛雜碎做成的，夫妻肺片實為牛頭皮、牛舌、牛肉，並不用肺。起源：
清朝末年，四川成都街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。當時的肺片是用成本低廉的牛雜碎邊角料，經過精加工和滷煮後，切成片狀，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻等調料攪拌而成，風味別緻，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳伕和窮苦學生們的喜愛。 20世紀30年代，四川成都有一堆夫婦郭朝華和張田政，以製售麻辣牛肉肺片為業，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設店經營，生意越做越大。他們所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，並不用肺。牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再配以夫妻倆精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等調料，深受群眾喜愛，一時顧客雲集，供不應求。由於夫妻倆配合默契，便以“夫妻肺片”稱之。後公司合營，郭氏夫婦併入成都市飲食公司，並註冊商標“夫妻肺片”。
雖然專家們對動物內臟類食物的營養價值褒貶不一，有認為動物內臟類食物含有大量飽和脂肪和膽固醇，這些不利於身體健康。但凡食物有量，這些也含有一定量的優質蛋白、維生素和礦物質，正常的健康人不長期大量進食動物內臟類食物，好這口的話，本著偶爾食之不為過也不失為良策。雜碎也是清真美食中不可少的美味之一。
雜碎是指煮熟的牛羊的頭、心、肺、腸、胃、四蹄等，俗稱“下水”。雜碎湯就是雜碎煮成的湯，即下水下鍋後，加調料、用小火煮至腸肚爛後撈出，繼續煮頭蹄，去上層凝固油(稱“化油”)，全部撈出備用。 湯中加一些幹蔥絲、綠芫荽等調味品。（牛心、口條、頭皮用料酒醃製後再用清水沖掉血汙，牛腸要颳去多餘的油脂，用白麵和鹽搓揉後用清水洗淨。）
中華美食遍地有，各地吃法也很多。
廣州牛雜有別於北方爆肚兒和炒雜碎，不但有牛肚、牛腸、牛百葉、牛肝、牛肺、牛腰、牛腎牛血，還有不屬於牛雜陣營的牛腩，而且一開始就跟蘿蔔搭配，從不分離，海枯石爛般的姻緣。創造這種搭配的，是個回族廚師。清光緒年間，這位回族師傅在光塔寺附近開店，用牛雜、蘿蔔加上花椒、八角等五種香料調和的醬汁燜煮，直至蘿蔔吸入牛雜的肉香、牛雜滲透了蘿蔔的清甜為止。
夫妻肺片是川菜裡較著名的菜品之一，就是用牛雜碎做成的，夫妻肺片實為牛頭皮、牛舌、牛肉，並不用肺。起源：
清朝末年，四川成都街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。當時的肺片是用成本低廉的牛雜碎邊角料，經過精加工和滷煮後，切成片狀，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻等調料攪拌而成，風味別緻，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳伕和窮苦學生們的喜愛。 20世紀30年代，四川成都有一堆夫婦郭朝華和張田政，以製售麻辣牛肉肺片為業，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設店經營，生意越做越大。他們所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，並不用肺。牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再配以夫妻倆精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等調料，深受群眾喜愛，一時顧客雲集，供不應求。由於夫妻倆配合默契，便以“夫妻肺片”稱之。後公司合營，郭氏夫婦併入成都市飲食公司，並註冊商標“夫妻肺片”。
雖然專家們對動物內臟類食物的營養價值褒貶不一，有認為動物內臟類食物含有大量飽和脂肪和膽固醇，這些不利於身體健康。但凡食物有量，這些也含有一定量的優質蛋白、維生素和礦物質，正常的健康人不長期大量進食動物內臟類食物，好這口的話，本著偶爾食之不為過也不失為良策。雜碎也是清真美食中不可少的美味之一。