醃菜沒有統一的標準。喜歡什麼口味，放什麼東西既可。

頭幾年醃過黃瓜。首先把黃瓜切成兩份或四份，用鹽殺，出湯後陰朝幹。

再用酒，糖，姜，祘，味精，油，許多材料，煮水再醃黃瓜，醃出很多，好吃，多數都送朋友了。一般俺一百多斤，成品就少許多。

醃菜簡單，可現在沒有多少人吃了，亞銷酸鹽，拉圾食品，鮮菜買回來，不及時吃還爛呢？誰家還醃菜吃呢？連雞蛋，鴨蛋醃後都很少吃了。亞銷酸鹽吃多了，對人身體沒好處。現在醃菜的家庭不斷在減少了。

用鹽醃菜有很多品種，從種植的蔬菜，到採集的野菜。從樹上結的果實，到蔬菜的廢棄物，以及蔬菜的根莖，凡是能吃的，人們都把它醃製鹹菜，或是發酵成酸菜。

醬醃菜在中國已有悠久的歷史，特別是北方地區，由於冬季寒冷，蔬菜不易長期儲存，人們便把它染製成各種鹹菜泡菜，以便在冬季裡，人們繼續有菜吃，特別是東北的酸菜燉血腸，燉粉條，卻是人們非常青睞的美味佳餚。

那麼這個酸菜是怎麼泡製的呢？

有兩種方法，首先在秋季，我們選用比較飽滿的大白菜，去掉老幫用水清洗一下，直接把它放在容器內碼好一層，放一把鹽，這個菜與鹽的比例是100:0.7左右，等白菜裝好後，我們再加入清水，最好再加入防腐劑以防止黴變，用石頭加好，其目的是不讓白菜浮於水面，另外我們用麵糊加菜葉把酸菜缸糊好，與外部空氣隔絕，四十天便可食用。

注意鹽不要太多，太多不易發酵，也不能太少，太少容易腐爛，而已溫度還有很大的關係，在15度到20度是最好的溫度，待發酵好後，隨著氣溫的降低，我們就不必擔心酸菜的腐爛了。這是第一種生醃法。

第二種方法是把白菜用開水燙一下，它的好處是使大白菜體積變小，能在容器內多放一些，而發酵也比較快，白菜與鹽的比例仍然是100:1。

我們再說一說鹹菜的醃漬方法。人們把秋季罷園收下的黃瓜，豆角，芹菜等一些蔬菜，不論大小，洗淨後一百斤的蔬菜，放六斤鹽一週後我們便可食用，如若再放點味精，及花椒大料，桂皮香葉，其味道會更加鮮美，這樣的蔬菜讓醃漬的時候不用加水，本身會在鹽的作用下析出水分。

當然，我們想讓醃漬鹹菜不易腐爛，可以提高菜與鹽的比例，但在食用的時候，恐怕就得用水先泡一下了。

我們再說一說芹菜的根莖，和茄子，這兩種蔬菜讓你吃出來的鹹菜，味道非常的鮮美，前提我們必須將它們煮熟，然後再醃漬，都不用澆水。

茄子最好再放上蒜，它的味道別具一格。

總之醃漬菜很多很多。

醃菜最主要的是需要鹽，有時還需要花椒、大料、先姜、蒜、辣椒、醋等原料相配才能醃製成功。因為蔬菜有所不同，每個人的口味也不同，所以需要的用量就會有所不同，具體情況只能隨著品種和個人愛好而定論了。

不管吃什麼品種的醃菜，老年人吃上後對身體健康影響較大，切記一定要適量而吃才行。