1.在使用之前 , 結球葉菜不要剝掉腐爛的外葉 , 蔥蒜類不要剝掉它的外皮 , 豆類不要剝掉英 , 綠色葉菜不要放在通風差的地方 , 維生素C在常溫條 件下容易在空氣中被氧化而破壞 , 儲存外葉、外殼可延緩維生素C的破壞 。
蔬菜買回作短期貯藏時, 不宜放在陰暗的角落 , 以免綠葉變黃 . 汙染黴菌 。 馬鈴薯則需避光儲存 , 以免芽眼和外皮變綠產生有毒的龍葵素。維生素A原和 B 的蔬菜也應避光儲存。
2.由於使用農藥. 買回的蔬菜要用水漂洗幾次 , 以除去附著的殘留農藥 , 但不宜在水中浸泡時間過長 , 更不要把切好的菜再去浸泡 , 要先洗後切 , 以 減少水溶性維生素和礦物質的損失。
3.蘿蔔等根菜的皮中, 甘藍、葛芭 、結球白菜的綠葉中 , 都含有比裡面部分多幾倍甚至10幾倍的維生素C含量 , 在食用前最好不要削掉皮或過多地 剝掉外面的葉子。
4.一般來講 , 蔬菜切塊比切絲、切片在烹調中的維生素損失較少 , 如馬鈴薯切絲炒6~ 8分鐘 , 維生素C儲存率為54% . 切成大塊大火煮10分鐘 , 小火煮20分鐘儲存率為71%。
5.注意蔬菜食具的選擇。 鋁鍋的維生素損失最少 , 而用銅鍋烹調維生素損失最大。 6.旺火快炒對維生素C 、維生素B1、B2, 較之其他烹調方法的損失都 要少 , 煮、炸、蒸等方法的損失常在60%一100%. 而用旺火快炒維生素C的損失只有30%左右, 胡蘿蔔素儲存率76%一94%。蒸茄子10分鐘損失維生素 C 45.2%, 若蒸30分鐘維生素C損失達69.9%。
7.作菜湯時 . 要在調味料放好 , 水開滾後再放入蔬菜.並立即起鍋 , 可減 少損失。
9.要現炒現吃。蔬菜 炒後要立即食用. 不但保持了蔬菜的色、味 、質, 也避免營養的損失 。
10.許多維生素 , 尤其是維生素C 和維生素B 2在熱性環境中容易被破壞 , 但在炒菜時加少量醋反而有保護維生素c的作用。番茄抽炒3~ 4分鐘只損失維生素C 6% , 而結球白菜損失43% 。 茄子、辣椒炒時加點醋比不加醋維生素損失要少得多。
11.在溜菜中往往加入少量澱粉“ 勾芡” , 可使湯汁濃稠。 此外 . 還因澱粉中含有谷朧甘膚, 其所含的硫氫基具有保護維生素C的作用 , 可提倡。蔬菜和肉、肝、蛋等動物性食品混合炒時, 由於肉類中亦含有較多的谷朧甘膚,不但提高菜餚的口味、增加營養價值,還能減少維生素C的損失。
12.罐裝食品由於脫氣. 破壞了酶 , 氧化過程停止 ,營養損失較少 . 但罐制前的預煮方法不同, 維生素的儲存率也不同; 預煮時間長短不同 , 維生素的儲存率也不同。
1.在使用之前 , 結球葉菜不要剝掉腐爛的外葉 , 蔥蒜類不要剝掉它的外皮 , 豆類不要剝掉英 , 綠色葉菜不要放在通風差的地方 , 維生素C在常溫條 件下容易在空氣中被氧化而破壞 , 儲存外葉、外殼可延緩維生素C的破壞 。
蔬菜買回作短期貯藏時, 不宜放在陰暗的角落 , 以免綠葉變黃 . 汙染黴菌 。 馬鈴薯則需避光儲存 , 以免芽眼和外皮變綠產生有毒的龍葵素。維生素A原和 B 的蔬菜也應避光儲存。
2.由於使用農藥. 買回的蔬菜要用水漂洗幾次 , 以除去附著的殘留農藥 , 但不宜在水中浸泡時間過長 , 更不要把切好的菜再去浸泡 , 要先洗後切 , 以 減少水溶性維生素和礦物質的損失。
3.蘿蔔等根菜的皮中, 甘藍、葛芭 、結球白菜的綠葉中 , 都含有比裡面部分多幾倍甚至10幾倍的維生素C含量 , 在食用前最好不要削掉皮或過多地 剝掉外面的葉子。
4.一般來講 , 蔬菜切塊比切絲、切片在烹調中的維生素損失較少 , 如馬鈴薯切絲炒6~ 8分鐘 , 維生素C儲存率為54% . 切成大塊大火煮10分鐘 , 小火煮20分鐘儲存率為71%。
5.注意蔬菜食具的選擇。 鋁鍋的維生素損失最少 , 而用銅鍋烹調維生素損失最大。 6.旺火快炒對維生素C 、維生素B1、B2, 較之其他烹調方法的損失都 要少 , 煮、炸、蒸等方法的損失常在60%一100%. 而用旺火快炒維生素C的損失只有30%左右, 胡蘿蔔素儲存率76%一94%。蒸茄子10分鐘損失維生素 C 45.2%, 若蒸30分鐘維生素C損失達69.9%。
7.作菜湯時 . 要在調味料放好 , 水開滾後再放入蔬菜.並立即起鍋 , 可減 少損失。
9.要現炒現吃。蔬菜 炒後要立即食用. 不但保持了蔬菜的色、味 、質, 也避免營養的損失 。
10.許多維生素 , 尤其是維生素C 和維生素B 2在熱性環境中容易被破壞 , 但在炒菜時加少量醋反而有保護維生素c的作用。番茄抽炒3~ 4分鐘只損失維生素C 6% , 而結球白菜損失43% 。 茄子、辣椒炒時加點醋比不加醋維生素損失要少得多。
11.在溜菜中往往加入少量澱粉“ 勾芡” , 可使湯汁濃稠。 此外 . 還因澱粉中含有谷朧甘膚, 其所含的硫氫基具有保護維生素C的作用 , 可提倡。蔬菜和肉、肝、蛋等動物性食品混合炒時, 由於肉類中亦含有較多的谷朧甘膚,不但提高菜餚的口味、增加營養價值,還能減少維生素C的損失。
12.罐裝食品由於脫氣. 破壞了酶 , 氧化過程停止 ,營養損失較少 . 但罐制前的預煮方法不同, 維生素的儲存率也不同; 預煮時間長短不同 , 維生素的儲存率也不同。