蒜泥白肉，川菜經典

“如果說紅油打下了川菜清涼世界的半壁江山，白肉就是與之味道最能融合的先鋒。在當今的巴蜀城鄉，無論是街邊小鋪還是高檔酒樓，“白肉”無孔不入。最傳統的當是加入了紅油和蒜泥調成的蒜泥白肉；

蒜泥白肉是從白肉的基礎上演化而來，在四川被髮揚光大，成為了一道非常經典的川菜。

這道菜非常簡單，集美們，做起來！！!

一.開胃調料

1.主料

1、五花肉------一塊2、大蒜------1顆

2.輔料

1、薑末------少量

2、花椒粉------少量

3、蔥---4根

4、辣椒/辣椒麵--------少量

5、芝麻------少量

6、生抽------5勺

7、醋------3勺

8、白糖------1小勺

二.步驟分解

1、起鍋燒熱水，將肉放入（冷水下鍋），等沸騰之後撈出（主要去血水），再次起鍋燒水，將焯過水的五花肉放入，加入幾片薑片，料酒適量，醬油適量，小蔥打結放入鍋中加蓋同煮。大概20分鐘左右。

2、準備醬料：

紅辣油：有點粗糙的辣椒麵、鹽、薑片、小蔥和芝麻，同放碗裡，起鍋燒熱油，油溫七八攝氏度時往辣椒碗裡澆，快速淋油，用筷子攪拌，使其均勻受熱。

蘸料：辣油4勺、花椒麵少許、切碎的姜蒜、放入蔥、再倒入5勺生抽、3勺醋、白糖少許，勺子攪拌均勻。

3、20分鐘過後，肉煮熟，煮到筷子能輕易插透即可，煮好的肉用涼白開水洗淨表面油脂，也能迅速有效的降溫。不要用生水不然會拉肚子哦！然後將煮好的五花肉切薄片擺好

4、將製作好的調料淋入肉片上，撒上蔥花即可

三.補充說明一下

1、煮肉的時間根據肉的大小可以有所調整，建議大家選擇300-500克的肉比較合適，豬肉一定要新鮮的，如果家裡有黃瓜，作為打底，口感更好哦！

2、混合調料根據個人口味適量增減，但是辣椒油一定不能太少，建議選擇不辣的海椒煎油，如果不會煎油的可以場外求助於我。

3、煮好的肉泡一下更入味，而且馬上拿出來它快速收水口感會幹澀。放冰箱冷藏是因為這樣更好切，也可以不要這一步。但是多這一步肉皮更Q彈，脂肪凝結了口感更細膩。

蒜泥白肉，看起來有點肥膩，但只要你一動筷子嘗上一塊，便會愛上的那種！一口咬下，香汁滿溢，蒜香喚醒味蕾，食慾隨之排山倒海般～

涼拌菜是我非常喜歡的一個種類。因為操作簡單沒油煙下飯又入味。所以基本各種口味的涼拌菜都會做。而這道蒜泥白肉又是我最喜歡的之一。

今天分享給大家的是顏值高的一個做法，在家做這麼一道出來肯定會驚豔眾人。

蒜泥白肉看起來有點肥膩，但只要吃上一口就會上癮那種

一口咬下去滿滿的蒜香味喚醒味蕾，讓人食慾大開

食材準備：帶皮五花肉1塊，蒜頭2顆，油辣椒適量，蔥，姜，生抽，鹽，花椒，白砂糖

步驟:

1. 肉洗淨，放入清水，加一塊拍過的老薑，蔥打結，乾花椒粒幾顆，煮沸，去沫之後煮20分鐘(期間準備油辣椒和其他調料)

2. 準備調料:蔥切花，蒜拍碎剁細

3. 準備油辣椒:小碗內放入幹辣椒粉，乾花椒粒，八角，蔥結，蒜

4. 油燒熱至八成熟，碗內放一個鐵勺(防止碗裂)，倒入碗內(注意安全)，用鐵勺翻動一下讓下面的調料也充分燙到，蔥結變脆之後就燙好了，放一旁冷卻備用

5. 肉撈起，涼開水中過一下，降溫去表面油，切均勻薄片裝盤

6. 放回鍋中再蒸10-15分鐘(肥肉會更糯而且沒有那麼膩)

7. 拌調料:油辣椒,鹽,生抽，醋，白砂糖，蔥花，蒜泥拌勻

8. 蒸好後將拌好的調料均勻淋到肉上，生黃瓜是絕配(也可以直接蘸調料吃，這樣如果一頓吃不完剩下的肉片還可以炒回鍋肉吃)

五花肉這樣吃真的一點都不膩，可以在家裡試試五花肉的新吃法！

白肉蒜泥，大家都吃過，非常可口的一道美食，白肉有了蒜泥的搭配肥而不膩，那麼，怎麼做出美味的白肉蒜泥呢？我跟大家分享一下：

用料：

五花肉 200克

輔料：

黃瓜 半條

紅泡椒 3個

配料：

蔥 少許

姜 少許

蒜 50克

料酒 少許

八角 少許

鹽 半小勺

雞汁 一大勺

味極鮮 一大勺

辣椒油 一大勺

芝麻油 一小勺

白糖 一小勺

香醋 一小勺

步驟：

1、準備五花肉和黃瓜。

2、鍋中加水，放入蔥薑蒜，料酒少許鹽，放入五花肉煮至水開。

3、邊煮邊去掉湯裡的泡沫。

4、煮開後再繼續燜，煮上半小時，讓肉熟透。

5、半小時後取出。放入涼開水中冷卻備用。

6、冷卻五花肉的時候，用刀片出黃瓜片，從一頭捲起，捲成黃瓜小卷，擺到盤子周圍。

7、這時候五花肉也不燙了，切薄片，擺入盤中。

8、將大蒜剁成蓉後，加鹽和原肉湯充分攪拌，調成稀糊狀，放微波爐加熱一分鐘（加熱後更入味），再加入配料中的調料，攪拌均勻。

9、將調好的料汁淋入盤中，即可使用了。

【蒜泥白肉】主料：帶皮豬腿肉、4瓣蒜、折耳根、輔料：姜半塊，大蔥半根，鹽1勺，白糖1/3勺，雞精少半勺，料酒半勺，醬油兩勺克，香油半勺，辣椒油兩勺；

具體步驟：

1、先將肉放入無水無油的鍋中制皮，這一步是為了破壞豬皮中的汗腺去除腥味。

2、將豬肉放入涼水鍋中，加入薑片，蔥段，料酒煮至30分鐘。

3、然後放到冰箱冰凍（稍有硬度的肉塊便於切出均勻的薄片）。

4、蒜剁成蒜泥，薑切片，小蔥切段。

5、將凍過的豬肉切成厚薄均勻的薄片，鋪在裝有折耳根的盤子中。

6、準備一隻碗，放入鹽，白糖，雞精，生抽，香油，肉湯，蒜末，攪拌均勻，然後再加入2勺紅油，攪勻，淋在裝好盤的白肉上。

白肉蘸蒜泥與蒜泥白肉大同小異，各地叫法不同而已，是流行於全國發源於四川宜賓的一道經典冷盤，這道菜充分體現了川味冷盤的精髓，看似簡單，但主輔原料的加工非常精細，配料更講究，我試著以正宗的蒜泥白肉詳細做法回答你的問題，如下：

1. 白肉的選料

白肉用料極為講究——要選用豬坐臀肉或豬連腿肉。準確地說，每頭成年豬身上能用於製作蒜泥白肉的豬坐臀肉或豬連腿肉為2000～3000克，選離豬尾越近的豬坐臀肉或豬連腿肉越好。選白肉料時，須注意要選糧食飼養的豬，這樣的料製作的白肉肥而不膩；而飼料餵養的豬，其豬坐臀肉或豬連腿肉較次，在烹製蒜泥白肉時多少會影響成菜的質地和口感。

2. 白肉的加工技法

第一種技法為旱蒸白肉：

將豬坐臀肉或豬連腿肉整塊除盡豬毛及汙漬，放入米湯中浸泡五小時左右，漂盡血水。然後入籠蒸至八九分熟時關火，待其自然冷卻後出籠，便成白肉料。此技法一定要注意：蒸制豬坐臀肉或豬連腿肉之前要漂盡血水；蒸制後一定要冷卻再出籠，只有如此才能保證白肉料色白味正；蒸制時要掌握好火候，豬坐臀肉或豬連腿肉若熟透過火，成菜便會遜色許多。

第二種技法為湯煮白肉：

將豬坐臀肉或豬連腿肉整塊除盡豬毛及汙漬，漂盡血水，然後入鍋加入米湯小火煮至八九分熟時關火，待其自然冷卻後起鍋，便成白肉料。此技法煮制白肉料，米湯與豬肉的比例以10∶2為佳；煮制時不宜大火；煮好後，豬肉一定要在鍋中自然冷卻再撈起，以免白肉料色澤變黃變暗，影響成菜效果。

3. 複製醬油製作

複製醬油比普通醬油拌菜好的原因在於：

①複製醬油加了糖，口味回甜，比直接在冷盤里加醬油和糖更融合味道；

②複製醬油濃稠，比普通醬油的粘著力更強，附味；

原料：

黃豆醬油1000克，八角2個，桂皮一下片，山奈2個，草果1個（去籽），紅糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香葉5片，甘草2片、陳皮小塊，姜50克、蔥50克。

簡單點，配料就用：醬油500g、紅糖500g，香料：八角10g、桂皮5g、草果5g、山柰2g

做法：

①將八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香葉，甘草，陳皮用熱水浸泡半小時，然後沖洗乾淨待用；

②鍋里加高湯100克，倒入醬油，加入紅糖，冰糖，姜、蔥和洗淨的香料；

注意事項：

①最好是黃豆醬油，這樣味道更醇厚，沒有黃豆醬油就用生抽代替，②用傳統的紅糖，一是因為紅糖比較香，二是因為紅糖顏色好，三是因為紅糖使醬油粘稠，冰糖使菜品亮色

4、紅油製作

材料：二荊條海椒適量、朝天椒適量、花椒適量、瓜子適量、花生適量、黃豆適量、胡豆適量、芝麻適量、五香粉適量、糖適量、鹽適量

製作：

①炕辣椒

朝天椒辣勁足，二荊條香濃，選用這兩種辣椒做油辣子，香、辣兼具。

洗淨挑選過的辣椒，要先剪成小段，再用篩子將椒殼、椒籽分開，下鍋炕至香脆。

②舂辣椒麵

把炕好的辣椒段混合均勻後，還要手工把辣椒舂成辣椒麵。

再加入上好的四川漢源花椒、白芝麻，等待著熱油的激發。

把菜籽油、芝麻油、棕櫚油，按比例混合均勻後，用中火慢慢加熱到220°C左右。

④淋熱油兩遍

第一遍，滾燙的熱油，用勺子一勺一勺地淋到辣椒麵上，把辣椒麵、花椒、白芝麻的香氣逼出來；

第二遍，則是等待油溫降至150°C以下再倒入，一邊淋熱油一邊攪勻，讓所有的原料都浸潤在熱油中。

熱油淋上的一瞬間，“滋滋”的聲音不斷，香氣不斷被逼出，愈發濃郁，辣椒也變得醇香、不嗆人。

朝天椒的勁烈、二荊條的噴香、漢源花椒的醇麻、白芝麻的香濃，成就川味十足的紅油辣子。入眼紅亮，入鼻香醇，入口之後，鮮、辣、麻層層疊疊，回味無窮。

5、成菜

主料：豬二刀肉300g

輔料：老薑5g 大蔥50g 花椒粒少許 蒜粒50g 複製甜醬油10g 鹽少許 四川香辣紅油50g

制 作 方 法

①肥瘦3:7的帶皮後腿肉，冷水下鍋，拍一塊老薑放進去，再加點大蔥。

②水開打去浮沫以後，加少許花椒，關到中小火煮20分鐘左右，肉塊夾出來晾冷。

④晾冷的肉塊切成片，越薄越好，大蔥切成馬耳朵狀，切好的大蔥放碗底，肉片放入滾開的肉湯裡面燙一下。

⑤將燙好的肉片放在大蔥上，兌好的蒜泥汁淋上去，蒜香味濃，肥而不膩的蒜泥白肉就做好了。

蒜泥白肉的做法

選擇一塊上好的五花肉或者前臀尖、後臀尖都可以，喜歡肥一點口感的就選擇五花肉，喜歡瘦一點的口感就選擇前臀尖。雖然很多人制作一道菜餚，所需要的原料總是非常的嚴謹，但是，美食是需要人喜愛的，喜愛的口感才是最好的選擇。肥點瘦點，全部根據你的喜好。

配置蒜汁，我喜歡的口味是蒜泥砸成茸，和生抽、老抽拌在一起，放一點香油就可以了，當然，也可以放入其他任何你喜歡的調料，只要保持有蒜蓉的存在，就是蒜泥白肉。我喜歡最簡單的做法，但是很多人喜歡複雜一些的符合口味，各取所需。

切好的肉片和拌好的料汁，沾著吃，不要小看水煮豬肉的美味，你吃一次，估計再也不會喜歡複雜的紅燒肉。不信？試試吧。

白肉蘸蒜泥的製作方法

主料

豬後臀肉

500g

輔料

花生油

適量

鹽

適量

香油

適量

花椒

適量

幹辣椒

適量

辣椒粉

適量

肉湯

適量

蒜頭

適量

香蔥

適量

姜

適量

八角

適量

步驟

1.準備好豬肉等材料。

2.鍋里加水，將豬肉，蔥段、薑片、八角下鍋，燒開，用中火慢煮。

3.當豬肉能用筷子扎透後，關火。

4.煮好的豬肉攤涼待用。

5.豬肉攤涼後，用刀切成薄片。

6.切好的肉片整齊碼放在盤子上。

7.將蒜頭搗成蒜泥。

8.將蒜泥和半碗肉湯混合一起。

9.起油鍋，爆香花椒、辣椒粉，幹辣椒，做成紅油。

10.在蒜蓉里加入鹽、紅油、香油，混合成調料汁。

11.將調好的蒜泥汁淋在豬肉上面，撒上蔥花點綴下就行了。

12.漂亮，好吃的蒜泥白肉。

小貼士

1、這菜豬肉的選擇最關鍵，飼養天數足夠的大豬，肉香味才足夠。

2、豬肉的肉湯留半碗用來調蒜泥汁。

3、辣椒油可以自己炸也可以買。

步驟1五花肉用熱水洗淨備用

步驟2蒜泥白肉的做法

五花肉放入湯鍋內，加水沒過肉，放入料酒、1段大蔥、2顆八角、1小段桂皮、4片香葉煮開再轉中火煮30分鐘

步驟3蒜泥白肉的家常做法

看肉有沒有熟透，可以扎筷子進去試試看，如果可以輕鬆扎透，沒有血水溢位，那就說明好了，肉塊撈出以後趁熱切薄片，煮肉的湯先不要倒掉哦

步驟4蒜泥白肉的簡單做法

肉片片好以後把黃瓜洗淨，刨成薄片

步驟5蒜泥白肉怎麼吃

黃瓜片刨好以後改刀切短

步驟6蒜泥白肉怎麼做

在蒜缽內把剝皮的蒜瓣搗碎備用

步驟7蒜泥白肉怎麼炒

蒜泥倒在乾淨的小碗裡，放入1/2茶匙白糖、1/2茶匙鹽、1茶匙辣椒油，辣椒油多少可以根據口味調整

步驟8蒜泥白肉怎麼煮

舀1湯匙煮肉的熱湯把蒜泥化開，同時讓它有肉湯的鮮味

步驟9蒜泥白肉怎麼燉

把肉趁熱切成薄片，越薄越好

步驟10蒜泥白肉怎麼煸

最後用一片肉片包住一片黃瓜片擺盤就可以了哦

成品圖

烹飪技巧

　　這道菜，煮的時間是關鍵哦，一定不要把肉煮老了，要隨時觀察

好吃的蒜泥白肉

蒜泥白肉，是因為用到了蒜泥、陳醋、辣椒、胡麻油等九味調料而得名。

最早記載“白肉”這道菜的，是宋代盂元老的《東京夢華錄》。

蒜泥白肉，傳統做法是用手工切肉片，很是考驗嫻熟的刀工技巧，肉片要切的勻薄大張，每一片都像紙一樣薄，人情冷暖薄如紙的薄。

很多人做蒜泥是用刀拍碎，再慢慢切成細末，這樣也可以，只是這種方法做成的蒜泥味道要差了許多。

搗好蒜泥，要在空氣中靜置二十分鐘以上，大蒜中的大蒜素才可發揮作用。然後，加入醬油，加點醋，蒜泥的香氣便出來了，風味更佳。

醬油，紅油辣椒，白糖調成蒜泥味汁，與白肉又產生互補作用，蒜味濃郁，鹹辣鮮香，並略有回甜，吃上一片，九味並存，口感複雜之餘卻不凌亂，你會被豐富的口感，暴力式的撼動，一種接近於墮落的鮮香，一種冷醒的糾纏。

菜譜：蒜泥白肉

材料：豬後腿肉（或五花肉）500克，黃瓜1根。

調料：鹽2克，蒜6瓣，泡姜5片，味極鮮醬油15克，香醋10克，香油、紅油適量。

做法：1.黃瓜切片，蒜搗成泥。

2.碗中放入鹽、味極鮮醬油、香醋、香油、紅油攪拌均勻，調製成味汁。

3.將五花肉放入沸水中煮燙，然後撈入涼水中。

4.涼水鍋裡，放入蔥、姜、料酒。

5.將肉洗淨，放入鍋中，大火燒開，浮沫撇出去，小火煮熟，關火。

6.將煮好的白肉放涼，切成片。

7.泡姜放入碗中，肉片捲入黃瓜片，放入碗中

8.倒入調好的料汁，即可食用。

廚房小語：1.煮肉時，一定要用小火燜煮，煮出的肉，軟中帶硬，有嚼勁，且越嚼越香。

2.泡姜起到解油膩的作用，若是買不到，可以不放，蒜最好搗成蒜泥。

夏季是最適合吃蒜泥白肉的，吃上一口正宗的蒜泥白肉，不管多熱的天，都能讓您食慾大增。蒜泥白肉屬於一道川菜，做一碗地道的蒜泥白肉，需要優秀的刀工，正宗的紅醬油，祕製的辣椒油等組合而成

食材：二刀肉500克（豬尾巴下面的第二刀肉）、大蔥20克、薑片20克、花椒3克、料酒10ml。

紅醬油配方：八角2個、香葉3片、桂皮3克、白豆蔻2個、三奈2克、草果1個、小茴香2克、花椒2克、醬油300ml、紅糖120克、水300克。

調料：辣椒油50克、蒜末30克、鹽1.5克、香油少許（可不要）。

做法：

1.先將豬肉洗淨，然後放在冷水中，加入大蔥、薑片、花椒、料酒煮10-15分鐘，大概用筷子能扎穿肉即可起鍋。

2.豬肉過冷水，然後切成0.15釐米厚的豬肉塊備用。

3.把上述的辛香料洗淨，然後放入水中，大火煮開，改小火煮10分鐘，再放入醬油和紅糖，中火熬煮10-15分鐘，熬黏稠即可起鍋（掛勺即可起鍋）。

4.把紅醬油、蒜末、辣椒油、食鹽進行適量混合。

5.盤底擺上切好的豬肉片（可以把豬肉過一道開水，再進行擺盤），然後淋上上述的醬料，撒上適量香菜或者蔥花即可食用。

7大訣竅：

1.豬肉一定要是二刀肉，這裡的肉吃起來肥而不膩，正宗的蒜泥白肉肯定不會用五花肉的。

2.豬肉焯水時，一定要煮透，筷子能扎穿豬肉，而且能快速把筷子拿出來，就證明煮好了。

3.這道菜非常考驗大家的刀工，肉只可薄，不許厚，大家在製作時，防止刀把手割著了。

4.蒜泥白肉重要的調料是紅醬油，每個廚師製作的紅醬油味道一，大家可以適量進行更改香料，但是紅糖和醬油的比例約為1:3，這個比例，可使豬肉吃起甜鹹可口。

5.辣椒油大家不會做的，可以用市面上賣的代替。

6.蒜末千萬不要用攪拌機攪碎，一定要用刀剁碎的，這樣才能保證是原滋原味，芳香四溢。

7.正宗的蒜泥白肉是不加蔥花和香菜，但為了色澤，本文蒜泥白肉還是適量加了少許。

民間有句俗話：諸肉還數豬肉美，百肉當是白肉香。“白肉”的出現與吃法，在四川已有兩三百年了吧。至今，在巴蜀城鄉的便飯鋪、炒菜館，甚至中高檔酒樓幾乎都有“蒜泥白肉”、“涼拌白肉”。既然是“蒜泥”，又經“拌”，何以又叫“白肉”呢？

史書記述，早先東三省的滿族人，曾有一種風俗大禮叫“跳神儀”。通常於春秋兩季擇良日敬神祭祖，祭祀後便要吃“跳神肉”，手把煮熟的白肉肉，執刀自割自食。滿族人向來視這種肉為“神肉”、“福肉”。宋代，跳神白肉傳到了京城開封，食肆上也有了專賣“白肉”的。

袁枚《隨園食單》說白片肉“此是北人擅長之菜”，“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳，與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙，肉皆白煮，不加鹽醬，甚嫩美。自片自食，善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。

曾在江淅一帶宦遊的四川羅江人李化楠，善收各地飲食之精要，他將“白片肉”的烹煮方法記錄下來帶回四川，向巴蜀百姓作了介紹。晚清時“白片肉”已出現在成都的市肆飯館中，有了諸如“涼拌白肉”、“椿芽白肉”之類的白肉佳餚。

隨滿族人入川的“跳神肉”亦也廣泛用於各種祭祀習俗。祭祀後的白肉在巴蜀大地又演生成為“回鍋三兄弟”，即 “回鍋肉”、“連鍋子”和“涼拌白肉”。尤其是“蒜泥白肉”，川人在煮熟後片成大片的白肉里加以紅油、複合醬油、白糖、味精、蒜泥來調味，簡單幾樣調味料，就讓看似白死拉跨，肥膩得讓淑女花容失色的一大盤白肉，優雅蛻變為一款鹹鮮味美、蒜香濃郁、香辣多滋、肥而不膩、細嫩化渣、回口微甜、吃口超爽的川菜名菜。

蒜泥白肉看似調味料不多，但其制料，調味都很是精道。醬油，多用成都太和醬油或窩油，也有用中壩或德陽的口蘑醬油。 講究的還要把醬油加紅糖、香料、香菌，重新熬製成拌白肉專用的較濃稠的甜紅醬油，也叫複合醬油。再就是紅油辣子（二荊條辣椒和朝天椒混用），須得又紅又辣、辣而不燥、香辣濃厚。蒜泥則用溫江特產之獨頭紅皮香蒜，當天用則加少許鹽、味精，現舂成蒜泥，使蒜味清新濃醇。做好蒜泥白肉須得注意幾點：

1. 要選豬後腿肉，修成菜刀長短，先下鍋煮，湯內加適量花椒、生薑、蔥、料酒；煮肉的湯還可用來煮白菜、冬瓜、蘿蔔等，放點鹽，即是一款與蒜泥白肉相配的湯菜。

2. 肉煮到8.5分熟起鍋。白肉是刀片出，不是切出來的。片出的肉連皮帶肉，厚薄均勻。通常為10釐米長、5釐米寬、越薄越好。

3.肉片好後，吃之前先下湯鍋燙熱，滴乾水分再裝盤，趁熱將事先調好的熟油辣椒、複合醬油、白糖、味精的味汁淋在肉片上，澆上蒜泥即成。盤中即呈現出白裡透紅，醬香、辣香、蒜香、甜香，混為一體的濃滋美味，直撲口鼻。

4.須注意，蒜泥白肉不是冷盤冷吃，而是熱拌熱吃。

現今的餐館酒樓，可以說幾乎沒有一家蒜泥白肉是手工片出的，都是經過冷凍的肉用切片機片出，既大又薄。用機器沒錯，但用冷凍後的肉就不對了。雖有的也用熱湯燙熱拌合，但吃起來完全就沒有肉的鮮香美味。還有的在淋上調味料後，還要撒上蔥花或剁碎的小米辣椒，這就是江湖菜，亂整了哈。

中國川菜文化人《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》

片白肉的刀工非一般廚師所能嫻熟掌握

蒜泥白肉，色香味形的確誘惑飲食男女定力崩潰。

涼拌白肉卷，裡面可以裹些生菜，增加吃口。

初春時節，椿芽拌白肉堪為美味佳餚。