一、配菜可分為：熱菜的配菜（生配）；冷盤的配菜（熟菜）。二、操作程式是：熱菜：選料——刀工——配菜——烹調——成品（上桌）冷盤：選料——烹調——配菜——裝盤（上桌）三、熱菜：1、配質：符合烹調的要求：軟配硬、硬配硬、脆配脆。符合營養要求：注意菜餚之間的相互配合，相互補充，使菜餚提高營養價值。2、配量：配單一料：注意突出原料的優點，避免原料的缺點。配主輔料：注意突出主料的色、香、味、形及營養成分。配不分主次的多種料：注意對各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。3、配色：順色：主料和輔料使用同一種顏色。異色：主料和輔料使用不同顏色。4、配香：為了增加菜餚的香氣，清除腥臊氣，配上一些香的“料”（如蔥、姜、蒜）。為了使菜餚更加芳香、美觀，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的輔料，作拌邊、蓋面、點綴之用。5、配味：以主料的滋味為主，輔料的滋味要適應於主料的滋味，襯托主料的滋味，使主料的滋味突出。當主料本身的滋味較淡時，應以鮮味較重的輔料以及調料來彌補主料味道的不足，使主料的味道更鮮美。當主料的滋味過濃或者過膩時，加以適當的輔料調和、沖淡，就可以使製成的菜餚味道適中，既味美也易於消化吸收。6、配形：排：一般都用熟料，經過刀工形成片、塊等各種形狀後，利用原料本身的色彩和形態，排成各種圖案，上籠蒸熟製成。疊：將幾種不同顏色的原料加工成片狀或茸狀，中間塗上一些加工成糊狀的粘性原料，再把它們互相隔疊成幾種色彩相隔的厚片或各種形狀。包：就是把雞、魚、蝦、豬肉等無骨的淨料，加工成片或茸，用魚肉做皮或無毒的玻璃紙包起來，投入熱油裡炸或滾湯煮，蒸籠蒸等加熱製成。扎：將加工條狀的原料，用黃花菜、海帶或乾菜絲等，捆紮成一束一束的形狀。卷：用各種有韌性的原料，加工成較大的片，片中加入其它原料製成的茸、條、絲或末等分層鋪在片上，片上要抹些魚蝦等粘狀物。再捲起或由一頭捲成圓筒形，或由兩頭捲成雙圓筒也可。瓤：以一種原料為主，中間填入其它原料（以雞、鴨、魚、肉、蝦等加工成茸或末的餡）而製成。拖：運用烹調掛糊的方法。穿：先將整隻或部分的雞、鴨、魚、蝦等原料去骨，在出骨後的空隙處，用適當的原料穿在裡面，使其成為各種美麗的形狀。7、營養成分的配合：要考慮菜餚中所含營養成分的多少。要考慮食用者能夠消化吸收。8、盛器的配合：要適應菜餚投料標準。要與菜餚的種類相配合。色澤要適應菜餚色彩的要求。四、冷盤：種類：單盤、拼盤、花色冷盤。步驟：墊底、蓋邊、裝面。方法：排、堆、迭、圍、擺、復等

配菜沒一樓講的那麼麻煩，飯店，甚至大酒店都用不到那些，配菜都是有多人完成的，不可能只交給你一個人做，配菜的原料標準，以及改刀方法，廚師都會告知清楚的，你要注意都就是原料的特性就好，什麼東西該順著紋理切，什麼該逆著文理切，什麼該快速加工，什麼該炸不煮，什麼該煮不炸之類就可以做好配菜工。總之機靈點就是，師傅告訴你怎麼弄就怎麼弄，即使他說的是錯的。什麼儲存呀，成本核算呀，營養調配，拼盤造型啦統統跟你沒關係，以為一個飯店還有庫管，會計，打荷，廚師等等工種。