與各種香料的特性有關，通常來說香料打碎、磨粉後，香味更容易發揮出來，用量可以少；但磨粉後很多仔的香味也會融入到高湯中，破壞香味的純正感；因此，一般熬湯時，儘量不要磨粉。

粉碎香料的優缺點

優點：

出香快。基本上放入滷水就能聞到香味。更適合用於調餡和製作辣椒油香料油等。省料。同等分量的滷水，使用粉碎後的香料比整顆香料省三分一之一。

缺點：

香味出來的快，揮發的也快。必須滷一次東西加一次香料粉。導致滷水顏色重。比如八角桂皮花椒等，粉碎後會影響滷水的顏色。香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法去除。芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就能去除。苦香類的所含異味多，一般採用白酒浸泡，酒精有溶解和滲透作用，使香料中的異味更容易去除，假如粉碎了就無法浸泡。整顆香料的優缺點

優點：

好把握顏色，不像粉碎香料那麼汙染滷水。對於出香味快的香料，在使用後味道淡的情況下，可以挑揀出後重新加入新的香料。可以用水浸泡去除香料中的異味和苦澀味以及灰塵等。

缺點：像塊頭比較大的香料也得敲碎以後使用。比如草果肉蔻等。

結論：

綜上所述，粉碎後的香料缺點還是挺多的，所以個人建議在做滷水時慎重使用，當然了想控制成本和不要求滷水顏色也可以酌情使用。

顆料和粉料對於滷湯來說區別大了，主要表現在下面幾點。

一，出香速度不同，顆粒是慢慢出香，粉料是快速出香。

二，出香長短時間不一樣。顆料長，粉料短。

三，對滷湯的顏色影響不一樣。顆粒相比粉料影響小些。

四，對成品外觀影響不一樣。顆料外觀要比粉料要好，粉料會粘附在成品上。

五，利用率不一樣。顆粒料可以多用幾次，粉料一般就一次，第二次味道已很差了。

六，使用量大小不一，顆粒料用量要比粉料要大一些，但不會很多。

七，使用場合不一樣，粉料一般是加盟店配方使用較多，為了保密。如果自己滷店不存在保密，一般使用顆粒料。

一家之言錯誤難免。