滷鴨脖為什麼要醃製？

這個話題很有意思，這要問操作者醃製的目的是什麼？

正常來說，醃製就兩個目的，第一，去腥除異味，第二，為了更好的入味，這是兩個主要目的，醃製也有其他功能，比方說有些是為了防腐，上色，增加出肉率，這部分不重要。

其實滷鴨脖主要目的就是為了去除腥味味，或者為了入味，但是這不是每個人遵守的工藝流程，據我所知，絕大多數行業內的人，或者說滷菜高手是不需要醃製的，因為他們可以不透過醃製，也可以去除腥味，也可以讓鴨脖產品更好的入味。

再就是入味問題，中餐為什麼在世界上都赫赫有名？就是中餐烹飪擅長運用火候。只要你火候掌握的好了，他是不需要醃製也可以入味的。但是僅憑火候是不夠的，還有時間，還有調味品和香辛料的配比問題。如果你的調味品還有香辛料配方，也就是可食用中草藥，配比偏低的話，你也很難入味；它必須達到一定得濃度才可以更好的入味。再就是時間，時間達不到，它也不會入味，只有時間和火候配合好才可以入味和保持口感，不過這個時間和火候也是很微妙的，不同人用的方法也是不一樣的。就好像同是一盤酸辣土豆絲，用的食材都是一樣，但是不同人炒作出來都是不一樣的，這可能就是中國烹飪的精妙之處。

個人觀點僅供參考。

鴨脖要提前要泡水，把血水泡出來，然後醃製味道，滷的時候才更加入味。其實別的菜如牛肉豬肘子鴨子等滷之前都要提前醃製的

醃製鴨脖主要是為了提味、去腥、防腐、上色（有好賣像）。

鴨脖是傳統美食，中華小吃歷史悠久，品類繁多，承載著中華民族幾千年的飲食文化，傳遞著各地的風土人情。

鴨脖子是湖南，湖北，四川，江西等地傳統名吃之一。又名醬鴨脖或醬鴨脖子，最早起源流傳於清朝常德、岳陽的洞庭湖區，經湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國。

鴨脖子屬於醬汁類食品（主要是鴨脖，醬板鴨、包括醬鴨翅、醬鴨脖、醬鴨拐、醬鴨掌、醬鴨舌、醬牛肉、醬板魚、醬板乾子、醬板藕等），醬汁類食品透過多種香料浸泡，然後經過風乾、烤制等工序精緻而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、鹹、 酥、綿等特點，是一道開胃、佐酒佳餚。

鴨脖做法:

材料：鴨脖子250克

滷水料：八角3枚、草果1 個、甘草2塊、丁香2顆、桂皮1小段、小茴香5ml、香葉2片、幹辣椒10克（剪成段）、花椒粒20顆、老抽5ml、生抽30ml、蠔油15ml、鹽適量、糖5ml、薑片2片、大蒜20克、高湯適量

1、用流動的清水沖洗鴨脖子。

2、鍋燒熱，放入油，放入幹辣椒段、花椒、薑片、大蒜炒香。

3、加入高湯燒開，高湯沒過鴨脖子。

4、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉。

5、加入生抽、老抽、蠔油、糖、鹽燒開，調好滷水。

7、加蓋轉小火將滷水熬製1個小時

8、待滷水放涼以後將鴨脖子放入滷水中浸泡3小時

9、將鴨脖子撈出，開火將滷水燒開，滷水燒開後將鴨脖子放入煮20分鐘即可。

備註，其實鴨脖有很多種做法，就不一一介紹了