首先來講，我們身體的健康跟攝入的食物有非常非常密切的關係。新增劑之類的能少用就儘量少用，能不用最好別用。像之前做滷菜常用的亞硝酸鹽（簡稱硝鹽），因其可以在醃製葷類原材料中起到增色、入味、防腐的作用而被餐廳、熟食店廣泛甚至氾濫的使用。但由於對人體健康危害極大所以在2012年6月12日。衛生部、國家食品藥品監督管理局聯合釋出公告，今後酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位禁止使用亞硝酸鹽作為食品新增劑。為此，一直關注食品安全的百姓和專家們拍手稱快。至此，製作滷菜時再使用亞硝酸鹽已經觸犯了法律。

那麼我們在製作滷菜時該怎麼處理保質防腐的問題呢？我就以我的經驗給大家分享幾種方法和效果。

一：首先我們要搞清楚所滷製食材的本身保質期，這也是很關鍵的。

1，葷菜類：葷菜類又分肌肉和內臟，內臟的保質期當然沒有肌肉的保質期那麼長了。豬、牛，羊又比禽類的保質期長，鮮貨又比凍貨的保質期長。

2，素菜類：用於滷製的素菜，一般選用水份少，熟而不易散形的材料。比如蓮藕、豆腐乾、海帶掌，花生米之類的。這樣可以增加保質防腐的效果提升。

二，輔助性防腐：這其中包括調料、香料、和滷水的保管和保養幾個方面。

1，調料：食鹽、白酒、花椒和辣椒都能起到輔助防腐的作用。

2，香料：排草、百里香、苷菘等這些藥物統一的特點便是都含有比較明顯的香味或刺激性氣味。這樣對於細菌的生長有仰止作用，也是一種天然的防腐劑。

三，滷水的保管和保養：滷水一般分為三層，上面一層為滷油，二層為滷水，三層為料渣。 滷水在保管時應注意以下幾點：

1：用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱， 保持滷水乾淨。

2：儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件。

3：夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天早晚必 須將滷水燒開兩次 。

4：雖然秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此， 滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 。

5：冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次。

6：.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越濃稠的時候。用紗布將滷水多過幾次濾去盡雜質再燒開。

7：.經常檢查滷水中的鹹味，並隨時調正。以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光、透風，和地面平整、乾燥不易碰撞的環境存放。

在我們的市場上，可以看見的是滷菜，滷肉到處都是，顏色非常漂亮，看起來很有食慾，這當中都是多多少少添加了一些食品新增劑，食品新增劑有很多種，比如追求顏色色澤的髮色劑，著色劑。還有品質改良劑，抗氧化劑，防腐劑保鮮劑，香精香膏等等。如果各商家針對各種新增劑，符合國家規定的範圍之內使用，都是安全可靠的。不用一提到新增劑就色變，如果新增劑使用超量的話，會出現幾種情況，比如顏色過於鮮豔，價格也會比正常價位低，香味過於濃郁等等，希望大家在選購時多多留意。