做為一名經常去菜市場買菜的家庭煮男，我可以以我的經驗來回答這個問題：

裡脊肉（Tenderloin），是指豬、牛、羊等脊椎動物的脊椎骨內側的條狀嫩肉。通常分為大里脊和小裡脊，大里脊又稱為通脊、外脊，就是大排骨相連的瘦肉，外側有筋覆蓋，通常吃的大排去骨後就是裡脊肉。小裡脊是脊椎骨內側一條肌肉，比較少，很嫩。

正常新鮮的牛裡脊肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微幹，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風乾膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛裡脊的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色。

另外在採購時我們可要看好肉質是否新鮮，首先聞一聞牛裡脊肉的氣味，如果有酸性氣味或者一些腐爛等氣味的話，那麼則說明該牛裡脊肉已經變質，不新鮮了。其次用手按一按牛裡脊肉的彈性，如果有彈性的話，則說明牛裡脊肉比較新鮮，反之則不新鮮。然後用手摸一摸牛裡脊肉，如果不粘手的話，則說明該牛裡脊肉比較新鮮，反之如果會沾水的話，則說明該牛裡脊肉不新鮮。最後我們仔細觀察牛裡脊肉的脂肪顏色，如果顏色看起來呈現較深的黃色的話，則說明該牛裡脊肉已經不太新鮮了，如果顏色為白色、淡黃色的話，則比較新鮮。

聞味道

對於牛裡脊肉的挑選和辨別，也是離不開“望聞問切”四字中醫秘訣的，透過聞牛裡脊肉的味道是可以做出挑選的。就比如說好的新鮮的牛裡脊肉，它的味道可以說是正常的牛肉味道，但是如果說肉不新鮮或者質量不怎麼好的就會稍微的問到一些酸味或者其他奇怪的味道。

第二個辨別牛裡脊肉的方法就是上手摸，雖然說需要上手，但是真的可以感受牛裡脊的真實感覺，透過觸覺的不同來挑選牛裡脊。新鮮的牛裡脊肉是有一定的彈性的，而且彈性不錯；另外，裡脊肉相比於其他肉類來說更加緊緻，這就是的表面的緊緻可以感受到，表面相對來說不沾手。

其次呢，就是要學會看，透過看牛裡脊肉的外表等能看到的東西來進行辨別和挑選。比如說牛裡脊的肉皮就是一個具有鮮明表象特徵的地方，在肉皮上是否可以看到一些紅點，有紅點的相對來說就次一點兒，沒有紅點是最好的。

再然後呢，就是看新鮮的牛裡脊的脂肪部分，透過脂肪的色澤表現特徵來分辨。一般的話，新鮮的牛裡脊肉的脂肪部分會呈現出淡黃色或者稍白一點兒的顏色，而稍微次一點兒的牛裡脊肉的脂肪部分顏色就會重一點兒，缺乏正常的新鮮牛裡脊肉所應該有的光澤。

看牛裡脊肉的表象特徵的第三各方面就是看牛裡脊肉表面的肌肉表象特徵。一般的話，剛剛宰殺的新鮮的牛裡脊肉看起來有那種吸引人的光澤，相對來說紅色更加的均勻，看起來比較養眼；如果這個牛裡脊肉比較次，那麼他的肌肉的顏色表現可能會稍微重一點兒。

最後一個，也是最重要的，就是怎樣整體的判別牛裡脊肉是否新鮮。牛裡脊肉，其實第一個挑選的要則就是要新鮮，新鮮的牛裡脊肉吃起來才更加緊緻，肉質相對來說也更加堅實，不光是色澤，還有表面的紋路，都是要點。