發酵的定義是“人們利用微生物的生命活動來製備產物的過程”，注意了，這裡強調了微生物的作用。我們平時所說的茶葉發酵其實只是茶葉自身發生的氧化反應，與微生物無關，確切來說應該叫做氧化，但早已被習慣性稱為茶葉發酵。

茶葉的後發酵才是真正意義上的發酵，由微生物參與起作用，這個過程與發麵團、做酸奶、釀酒的發酵是一回事。

那後發酵這個“後”字又是什麼意思呢？

製茶過程中，先把茶葉發酵到一定的程度再殺青，就能把酶殺死，終止發酵，把茶類定格了。後發酵，說的就是在殺青後進行發酵，這是製作黑茶的必要工序。

殺青結束，酶是死掉了，但外界還有很多微生物。當然，這些微生物要在合適的溼度和溫度下才能活躍起來，如果直接將茶葉烘乾，茶葉就成型了，不會進行後發酵。在製作黑茶的時候，殺青、揉捻之後，人們就把茶葉的半成品堆放在一起，利用溼熱促進微生物發酵，這個過程就叫“渥堆”。

黑茶經過後發酵之後，會產生一種獨特的醇香，與其他茶類截然不同。

黑茶的種類主要有廣西六堡茶、湖南安化黑茶、四川邊茶、湖北青磚茶、雲南普洱熟茶等。製作這些茶都少不了後發酵工序，但為什麼這幾種黑茶的風味差別也這麼大呢？原來，在後發酵的過程中，發酵的溫溼度以及時間不同，微生物種類不同，再加上茶樹品種不同，製出來的茶口味自然就有差異了。

要說到後發酵工藝的發明，就不得不說說普洱生茶與熟茶的關係。

生普萎凋之後馬上就用鐵鍋炒制殺青，看起來與綠茶製作沒什麼兩樣，但實際上炒制的溫度低、時間短，並沒有把青殺透，接下來也不像綠茶那樣炒幹或者烘乾，而是放到太陽底下曬，部分酶的活性被保留了下來，以至於生普在長期的儲存中可以緩慢發酵，越陳越香。

剛製成的生普，刺激性很強，一般也要存放幾年，待茶中的刺激物質轉化了再飲用。為了加速茶葉的發酵，在1973年，昆明茶廠研究出了後發酵工藝，大大縮短了普洱茶的發酵時間，製成的就是我們現在稱之為熟普的茶。大家都知道，生普和熟普的滋味大相徑庭，這就是酶促發酵和微生物後發酵所導致的兩種結果，這也是生普即使存放再久也不可能成為熟普的原因。

說到這裡，可能又有茶友想問，近年來市面上流行的老白茶、老巖茶、陳皮又是怎麼回事呢？其實，無論什麼茶，無論有沒有酶或者微生物，茶在儲存過程中都會自動轉化，香氣、滋味、茶性緩慢變化。這就如同一本書、一把椅子，在時間的長河裡都會不可避免地老去。

後發酵，是人類利用微生物來加速茶葉轉化過程的工藝，也是製茶史上非常重要的一個發明。經過後發酵的茶，茶中刺激物質減少，滋味醇厚甘甜，茶性平和，更適合體質較弱的人群飲用。