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現在在家飯店工作,需要製作魚丸餡,有絞餡機,怎麼做都沒有彈性,求大師指點。
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  • 1 # A686陽光園

    圖為薺菜魚丸

    做淡水魚丸分南北,南派以粵港為代表,北派以湖北為尊,如果說得太專業,估計你又嫌麻煩,簡單來說吧,做魚丸有個口訣,一鹽二水三蛋四粉,第一,加鹽後攪拌上勁,然後再按順序來,水包含料酒和蔥姜水,蛋說的是蛋清,粉說的是生粉,需要注意的是,做魚丸時溫度不能太高,否則不容易上勁,溫度高時可以放冰箱冷卻之後再做!

  • 2 # 娟子美食記

    想做出鮮美的魚丸您不妨試試這樣做,特別的滑嫩;

    魚、蛋清、鹽、雞精、胡椒粉、香油、蔥絲、薑絲、香菜末

    1;魚洗淨剔下魚肉

    2;切小塊,放進絞肉機裡,攪成肉糜

    3;把絞好的魚肉放一大碗裡,磕入蛋清、鹽、雞精、胡椒粉、香油、攪拌均勻

    4;然後把蔥絲和薑絲用開水泡上,晾涼

    5;晾涼後把蔥絲和薑絲挑出去,水倒進肉糜裡,加澱粉拌勻

    6;鍋里加水,放入蔥,薑絲大火燒開

    7;用手擠出丸子滑入鍋裡,大火燒開,煮3分鐘即可

    8;放入香菜末,加適量的鹽,雞精,香油調味,盛入碗中

    9;一道滑嫩的魚丸就做好了

  • 3 # 鳳城往事

    如何做出Q彈富有嚼勁的魚丸餡?這個問題就讓擅長料理的壹碟廚師來為你解答吧!我特意準備了兩種做法供你參考。

    如果想要肉餡富有彈性,最好可以加些肥肉、蛋清、油、澱粉一起絞,而且絞的一定要足夠細膩,時不時加一點點花椒薑絲水,讓餡吃足水分。

    做魚丸的魚一定要新鮮,其次是刺少。淡水魚海水魚皆可。

    做法一

    需準備:鮁魚、五花肉、料酒、花椒、細蔥、姜、雞蛋清、味精、鹽

    步驟一:剁掉魚頭,由魚尾入刀順著脊骨切去魚肉,去除內臟

    步驟二:用勺子把魚肉刮下來,魚皮不要,五花肉切小塊,和魚肉混在一起

    步驟三:生薑切絲,花椒洗淨,二者混合,用溫水泡開

    步驟四:將五花肉和魚肉放進絞餡機裡打碎,如果肉餡太粘,就加些生薑花椒泡出的水

    步驟五:魚肉五花肉絞到足夠細的時候,加入蛋清、料酒、油、鹽、調味攪拌

    步驟六:燒一鍋高湯或是清水,水沸後用小火,將絞好的餡擠成丸子狀下進鍋中(或是準備一盆涼水,先下入涼水中)

    步驟七:魚丸煮好後放入冷水中浸泡至冷卻,可以增加Q彈口感

    做法二

    需準備:鮁魚、五花肉、澱粉、雞蛋清、料酒、胡椒粉、鹽

    步驟一:剁掉魚頭,由魚尾入刀順著脊骨切去魚肉,去除內臟

    步驟二:用勺子把魚肉刮下來,魚皮不要,五花肉切小塊,和魚肉混在一起,加入雞蛋清攪拌

    步驟三:將五花肉和魚肉放進絞餡機裡打碎

    步驟四:魚肉五花肉絞到足夠細的時候,加入料酒、胡椒粉、鹽、調味攪拌

    步驟五:取出絞好的魚肉加入澱粉,用手順著一個方向攪拌,可以分次加入澱粉,一定要攪拌均勻

    步驟六:燒一鍋高湯或是清水,水沸後用小火,將絞好的餡擠成丸子狀下進鍋中(或是準備一盆涼水,先下入涼水中)

    步驟七:魚丸煮好後放入冷水中浸泡至冷卻,可以增加Q彈口感

    PS:如果不想加五花肉也行,可以單純只用魚肉製作

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