馬鈴薯是一種人們常吃的蔬菜，平常不會引起中毒。但是，當它顏色變綠或發 芽的時候，會產生大量毒性很強龍葵素(又叫茄鹼)。這種毒素不僅存在於馬鈴薯的 表層中，而且在在芽、芽眼和芽根及變綠的 地方含量也很高。有時我們在吃馬鈴薯時舌頭上發麻，就是馬鈴薯含有龍葵素的緣故。芽裡的龍葵素的含量比馬鈴薯裡高50~60 倍，如果人們吃了含有龍葵素的馬鈴薯，就會出現中毒的症狀:感到咽喉和口內瘙癢，上腹部疼痛、噁心、嘔吐、腹瀉。症狀較輕的，可在停食後 1~2 小時 自愈;重者會反覆嘔吐而造成失水、發高燒、呼吸困難 、瞳孔散大、昏迷、抽搐等症狀，嚴重的還會中毒死亡。

和土豆一樣，家中常見的薯類，包括紅薯、紫薯、芋頭等等，發了芽都不能食用。雖然並不是像土豆一樣產生有毒的生物鹼，但是很容易因發芽而黴變，從而產生毒副作用。生薑發芽了還是可以吃的，甚至有些地方專門有賣鮮姜芽的。額外的提醒是，如果出現腐爛變質，就會產生毒素如黃樟素。這種東西會使肝細胞壞死，從而誘發肝癌、食道癌等。另外像花生、板栗等發芽後會產生黃麴黴素，它有劇毒，會致癌，因此也不應該食用。

馬鈴薯發芽，其芽眼周邊含有很多的龍葵素，會引起中毒，同時如果馬鈴薯發綠，同樣不可食用，食用容易引起中毒；

蠶豆，有的人吃蠶豆會得“蠶豆病”，雖然少見，但也必須注意；

黃花菜，新鮮的黃花菜含有秋水仙鹼，

青西紅柿 生物鹼

四季豆 皂甙，紅細胞凝集素，加熱100度，使其分解

毒蘑菇

鮮扁豆 皂甙，生物鹼

腐爛的蔬菜，亞硝酸鹽含量也很高。

除了馬鈴薯，還有以下幾種蔬菜：

發芽的紅薯。對於紅薯來說，發芽本身並不會產生什麼有害物質但是由於適合發芽的環境條件，也很可能造成紅薯黴變，所以紅薯發芽常常伴隨著黴變。

而黴菌在生長繁殖的過程中會產生一些毒素。所以吃之前，一定要仔細檢查。發現異常，就不要再吃了。

發芽的花生。花生芽本身是可以吃的。

不過，如果儲藏不當，出現發黴的花生，如果發了芽，就要當心了。

或者把已經不太好的花生拿來培育成芽菜，並不是明智的選擇。花生外殼被破壞後，很容易受到黴菌汙染，生成具有強致癌作用的黃麴黴毒素。

一方面，適合發芽的溼度、溫度等條件，很適合黴菌的生長。另一方面，如果花生本來就不太好了，那麼很可能已經有黴菌存在。

家裡發了芽的花生，很可能就是黃麴黴毒素生成的舒適溫床。所以，如果不能確認自己家發芽了的花生，到底有沒有發黴，保險起見，還是扔掉比較好。