用冰糖製成的糖色紅潤髮亮,質量最好,白糖次之。

一、調味。白糖可謂是萬能緩衝劑，在炒菜或調餡料時如不慎放鹽過多，加入少許白糖就可減小鹹味。在做酸味的菜餚湯羹時，加少量白糖，可以緩解酸味，使口味和諧。即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地緩解辣味。

二、上色。某些雞鴨魚肉看上去紅潤明亮，香甜味美，讓人很有食慾，這也是糖的功勞。上糖色最後用冰糖，白糖次之。注意在炒糖色時要用小火慢炒，且在糖色由淡黃變成棗紅或深紅時即可停止，如果時間過長炒出的糖色會有苦味。

三、促進發酵。在製作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，主要是因為泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發酵的過程要白糖類作為食物，才有利於乳酸菌生長繁殖。

紅燒肉加糖主要有兩大用途：1是增色;2是增味。也就是說糖應分為兩次放入，第一次主要用來炒糖色，糖色用糖量較少，作用主要是增色，用量多時底味發苦;第二次用於調味，多少一般按個人的理解或喜好新增。白糖又分為好多種，綿白糖含有少量的雜質，不適合紅燒肉用糖;白砂糖比較純淨，且價格相對低廉，可以用做紅燒肉;冰糖最好，最純淨，味道也好，但價格稍高，一般較高檔的宴席採用的多，家庭有條件的可以採用。

白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深，甜味也會比冰糖炒出來的重，適合用油來炒制；冰糖炒的顏色非常的淺，有一股清香味，但是它需要的時間較長，適合用水炒法。

1、白糖炒的糖色比較適合紅燒肉、紅燒魚、宮保雞丁、滷菜等系列的深色菜餚，不僅可以使食材的顏色更好看，也會使菜餚味道更豐富。

白砂糖炒糖色

2、冰糖炒的糖色適合拔絲蘋果、掛霜等菜品，一般飯店都會加快上菜的速率，還是會選擇白砂糖。有時間在家做菜建議大家用冰糖炒，這樣做的菜餚吃著不會太膩，顏色也好看。

冰糖炒糖色

擴充套件資料

炒糖色注意事項：

1、不管水炒還是油炒，都需要小火炒，新手建議大家用水炒法，比較簡單，不容易糊。

2、大家用油炒糖色的時候，最後一定要加熱水，如果加的是冷水，會導致炒好的糖色結晶，還會導致鍋中溫差太大，容易炸傷自己。

3、合適的食材，選擇合適的糖和做法，才是對美食的一種態度，一種追求，這樣菜才能做的好吃。