絕味鴨頭的配方和製作方法

　　絕味油鍋鴨頭

一、滷料包:

用料:香毛草0.5g，香菜籽1g，八角2.5g、陳皮3g，良姜2g、胡椒粒2g，黨參4g，香葉2g、小茴香1.5g，紅乾花椒4g、紅幹辣椒段3.5g，丁香0.5g、甘草0.5g，三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。

二、制香辣醬:

用料:

豆豉1千g，蒜茸400g，大蔥米100g，洋蔥米80g，小蔥米50g，泡姜茸60g，泡海椒茸120g。

調料：

雞精15g，味精45g，花椒麵15g，辣椒麵30g，白酒35g，色拉油500g(分數次下完)。

香料：

孜然粉2g、千里香2g打成末。

製作：

1、將豆豉剁細，在鍋中炒幹，待用。

2、蒜蓉炸香，待用。

3、另起鍋下少許油燒熱，放入大蔥米、洋蔥米、小蔥米小火炒香，待看到蔥的顏色變焦黃時，放入豆豉，第二次下入色拉油繼續攪拌，然後下入香料炒勻，再下泡姜茸、泡海椒茸繼續炒(期間見到鍋邊冒煙就下少許色拉油)，接著放蒜茸炒數分鐘，下白酒炒片刻，關火，放雞精、味精、花椒麵、辣椒麵攪拌均勻，備用。

三、醃鴨頭

將鴨頭2500g解凍，沖洗乾淨後，切成兩片，加入五香粉95g，花椒麵12g，姜塊45g、蔥節55g，鹽5g，料酒100g醃漬碼味12小時，取出，用清水洗淨，然後投入沸水鍋裡汆水約5分鐘，撈出用清水漂淨備用。

四、制滷油

淨鍋上火，放入清油2000g燒至八成熱，放薑片100g，大蔥節250g，洋蔥200g，小蔥180g，香芹80g，尖椒100g，中小火炸至下腳料呈金黃，然後將油打出，渣倒掉不要

五、制滷水

1、將滷料包放入沸水中煮2分鐘左右，撈出料包，餘下的水不要，目的是去香料中的苦味。

2、在桶中加入4000g的清水，燒開後，放入紅曲米粉適量，當紅曲米粉完全溶於水後，加入高湯2湯勺。

3、放入制好的滷油2000g、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各適量，燒開後，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味，即成滷水。

六、滷製

把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裡，加老薑、大蔥各適量，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續在辣味滷汁中浸泡20—30分鐘，即可。

七、走菜

1、取滷製好的鴨頭10片，放入盛器內。

2、鍋中倒入鮮湯1千g，下入香辣醬25g，滷汁30g，燒開後倒進盛器內，撒上炒香芝麻、香菜葉，跟卡式爐上。

八、滷油的回收

1、滷汁不用時，將面上的油打出，和滷汁分別保存於冰箱中(滷汁中的細渣過慮不要，當滷汁發黑，或味道有變化時，將滷汁倒掉不要，重新制滷汁)。

2、滷油不多時，可按同樣的製作方法制滷油。

3、滷汁不多時，按制滷汁方法制滷汁。

絕味鴨頭的配方和製作方法

　　絕味油鍋鴨頭

一、滷料包:

用料:香毛草0.5g，香菜籽1g，八角2.5g、陳皮3g，良姜2g、胡椒粒2g，黨參4g，香葉2g、小茴香1.5g，紅乾花椒4g、紅幹辣椒段3.5g，丁香0.5g、甘草0.5g，三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。

二、制香辣醬:

用料:

豆豉1千g，蒜茸400g，大蔥米100g，洋蔥米80g，小蔥米50g，泡姜茸60g，泡海椒茸120g。

調料：

雞精15g，味精45g，花椒麵15g，辣椒麵30g，白酒35g，色拉油500g(分數次下完)。

香料：

孜然粉2g、千里香2g打成末。

製作：

1、將豆豉剁細，在鍋中炒幹，待用。

2、蒜蓉炸香，待用。

3、另起鍋下少許油燒熱，放入大蔥米、洋蔥米、小蔥米小火炒香，待看到蔥的顏色變焦黃時，放入豆豉，第二次下入色拉油繼續攪拌，然後下入香料炒勻，再下泡姜茸、泡海椒茸繼續炒(期間見到鍋邊冒煙就下少許色拉油)，接著放蒜茸炒數分鐘，下白酒炒片刻，關火，放雞精、味精、花椒麵、辣椒麵攪拌均勻，備用。

三、醃鴨頭

將鴨頭2500g解凍，沖洗乾淨後，切成兩片，加入五香粉95g，花椒麵12g，姜塊45g、蔥節55g，鹽5g，料酒100g醃漬碼味12小時，取出，用清水洗淨，然後投入沸水鍋裡汆水約5分鐘，撈出用清水漂淨備用。

四、制滷油

淨鍋上火，放入清油2000g燒至八成熱，放薑片100g，大蔥節250g，洋蔥200g，小蔥180g，香芹80g，尖椒100g，中小火炸至下腳料呈金黃，然後將油打出，渣倒掉不要

五、制滷水

1、將滷料包放入沸水中煮2分鐘左右，撈出料包，餘下的水不要，目的是去香料中的苦味。

2、在桶中加入4000g的清水，燒開後，放入紅曲米粉適量，當紅曲米粉完全溶於水後，加入高湯2湯勺。

3、放入制好的滷油2000g、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各適量，燒開後，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味，即成滷水。

六、滷製

把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裡，加老薑、大蔥各適量，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續在辣味滷汁中浸泡20—30分鐘，即可。

七、走菜

1、取滷製好的鴨頭10片，放入盛器內。

2、鍋中倒入鮮湯1千g，下入香辣醬25g，滷汁30g，燒開後倒進盛器內，撒上炒香芝麻、香菜葉，跟卡式爐上。

八、滷油的回收

1、滷汁不用時，將面上的油打出，和滷汁分別保存於冰箱中(滷汁中的細渣過慮不要，當滷汁發黑，或味道有變化時，將滷汁倒掉不要，重新制滷汁)。

2、滷油不多時，可按同樣的製作方法制滷油。

3、滷汁不多時，按制滷汁方法制滷汁。