首先肉的鮮嫩是由含脂肪多少決定的，瘦肉含脂肪低所以炒熟會幹。

要使瘦肉不幹，要保持肉的水分，通常保持水分的方法第一往肉裡打水，使肉吸足水分。第二用澱粉保持住肉裡的水分，澱粉遇熱膨脹會把肉裡的水分吸收，使肌肉纖維不會因受熱收縮。第三預製，就是把肉提前加熱至半熟到七成熟，可以用溫油或者開水都可以，減少在炒制時的加熱時間。就這些了請評論補充

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瘦肉由於脂肪含量少，炒出來的肉絲很容易口感幹、柴。但是，從選肉、切肉、醃製、炒制各個環節其實都有技巧的，只要掌握了這些方法，保證炒出的瘦肉口感嫩而不幹、不柴。

一、選肉。豬肉每個部位的肉質是不一樣的，細分起來每個部位適合的烹調方法都不同，裡脊肉肉質最嫩，適合滑炒。

二、切肉。炒肉絲時，肉絲可以細一點，這樣肉絲易熟，適合滑炒，炒出來肉嫩；二是易入味；三是成菜也美觀。

一般來說，裡脊肉先切成大概3mm左右的片，然後改刀成肉絲即可。

三、肉絲的醃製。這一步非常關鍵。

肉絲的醃製方法:

1、肉絲清洗感乾淨，擠去水分放入盆內。

2、盆中加少許鹽、胡椒粉、適量蠔油、生抽、少許老抽，抓勻。要抓至肉絲充分吸收調味料，有粘手的感覺。

這裡兩點要特別注意:

（1）鹽要少，加多了一是會讓肉變柴，二是後續還要加生抽等其他調味料，會過鹹。

（2）一定要充分抓至肉絲粘手的感覺，這樣後續才能更好的上漿。

3、加入一顆蛋清，再次抓勻。

4、加入與蛋清等量的幹澱粉，再次抓勻、攪拌。

5、最後加入少許熟油攪拌均勻。加熟油一是能進一步鎖住肉絲的水分，使肉質嫩滑；二是能防止肉絲下鍋後黏連。

三、炒。

1、鐵鍋的話最好滑一下鍋，防止肉絲粘鍋。

2、油燒至四五成熱時即要將肉絲下鍋，中小火滑炒，炒散、炒熟即盛出。

大概最多也就一兩分鐘左右肉絲就熟了，不要久炒，否則肉絲會變幹變柴。

3、另起鍋放底油，放姜蒜末炒香後下入配菜，炒至青菜打蔫斷生，即倒入肉絲，加適量生抽、鹽等調味，翻炒幾下即出鍋。

這樣炒肉絲，不論青椒炒肉絲、京醬肉絲、魚香肉絲等等，炒出的瘦肉保證嫩滑，您不妨試一下！

這個問題，吃了這麼多年食堂的人，可以告訴你，食堂大媽才是最有實力的。食堂做出來的瘦肉雖然難吃，可以入口確實讓你感覺不是很乾，油放的多，然後炒的程度不是很深，想深入瞭解詳情請諮詢食堂大媽。

然後說說自己的觀點，想炒瘦肉而使其不幹，如果喜歡吃肉絲炒什麼，比如土豆或芹菜，首選所謂的豬梅條。放入清水一段時間，然後取出放出少量的鹽，增加肉絲的含水量，放入適量澱粉。從而達到肉質鮮美。最後就是在蛋清（注意是蛋清），至於為什麼加蛋清也不知道，反正最終能達到肉質滑嫩。

最後就是炒，建議不要一直爆炒，你要適度，油也要適量。這樣一是為了不粘鍋，其次就是讓瘦肉絲滑而不油膩。（注：最好能買到新鮮一點的肉，這樣你就成功了一半）