廣式燒鴨做成“周黑鴨”？大廚教你如何避免！

作為一個燒臘人都知道，廣式燒鴨想要幹香一點，腥臊味少一點，燒製的時候儘量採取高溫燒製，但萬事都有個度，燒製燒鴨細節要把握好，火候大了燒鴨燒出來更幹香，但是火候過了燒出來的燒鴨準成“周黑鴨”！

作為新手，燒鴨做成周黑鴨不丟人，敢於面對問題才能取得進步，想要避免廣式燒鴨做成“周黑鴨”，新手往往不知道從哪找問題，燒鴨燒黑一般是哪些製作環節做不到位呢？下面我提出一些我個人觀點供參考，讓燒臘小白們少走點彎路。

新手充氣沒個度，多數新手第一次充氣都會充過漲，燒製出來是妥妥的“周黑鴨”，一般充氣充個7~8成飽就行，充得越漲，表皮越容易受火，燒鴨就越容易燒黑。

尤其是鴨脖子部位，越靠近爐頂部位，爐溫越高。針對這種情況可以使用一張錫紙蓋住充氣過賬的脖子，避免凸漲的皮受火過猛而變得焦黑。

大家都知道，燒鴨上色靠皮水中的麥芽糖在高溫下分解成單糖，燒鴨皮水濃度越高，燒製的爐溫越高就越容易上色，如果燒鴨使用重皮水的話就要採取小火燒製，這樣才能避免燒鴨上色過度，或者燒黑燒焦。

如何控制爐膽內的火苗？這個事關碳料的選擇，如果選擇的碳料不夠結實，燒製起來特別容易燃燒，且前期的火苗特別猛，容易把燒鴨燒黑。燒製燒鴨，為什麼很多人都選擇荔枝碳，除了荔枝碳燒出來燒鴨更香以外，荔枝碳的特點就是：耐燒且火力穩定，爐溫容易控制。

其實學做廣式燒鴨，不管在哪學技術都需要懷著一顆打破砂鍋問到底的心去學，作為一個新手，剛開始做什麼都會碰壁，如果碰一次壁就怕了，那還是趁早退出燒臘行業吧！

本文摘自《粵港燒臘論壇》官網

燒鴨黑乎乎的原因，基本上就這兩種原因！

皮水問題，麥芽糖放太多了，這樣按正常時間正常溫度的話，保證是黑的，燒過燒鴨的人都知道這個問題。

解決方法，皮水，按照正確比例就可以了，出入少少是不會黑的，注意下就得了。

火候問題，火力太大也會黑的，也就是你把鴨燒焦。

處理方法，200到220溫度左右燒製。大概45分鐘到55分鐘左右(實際情況接鴨大小而定)。

燒鴨黑原因還有一種，就是鴨本身處理不好，沾有血也會發黑。(處理。把鴨洗乾淨，掛鴨時不要讓鴨頭滴的血水落到鴨身上！

這樣說得夠明白了吧，如果真還不知道，我也沒辦法了，該說的都說了。

作為一名專業的廚師烤鴨師，我給大家分享一下我的經驗，不管是廣式燒鴨還是北京烤鴨，烤出來黑乎乎的，那是操作流程沒有做到位，我做烤鴨大概有二十多年了，從十幾歲就在北京學習烤鴨，開始的時候特別辛苦，每天要準備鴨坯，首先要學習開生掏膛，是有講究的，這一步很關鍵，影響烤鴨的出品效果。

說到烤鴨顏色發黑或者顏色不亮，其實有各方面的原因，我來詳細介紹一下各個環節，大家就清楚了。

按著步驟來，鴨坯需要醃製，在醃製的時候儘量不要把醬料抹在鴨皮上邊，如果抹的有醬色，要用水洗掉，以免顏色不勻，燒鴨有打氣有有不打氣，打氣以後撈出來比較飽滿，鴨肚內儘量打鴨撐，不過現在好多都不打鴨撐，嫌麻煩。

打氣掛鉤以後開水燙皮要均勻，燙完皮就要掛脆皮水，這一步很關鍵，比例一定要掌握好，我用的比例大概是喝，水和麥芽糖的比例是12-15/1，燒鴨顏色有金黃和棗紅之分。