真正的全麥粉是不提出來麩皮的麵粉，就是把麩皮和麵粉在一塊的，才是真正的全麥粉。但是我們做麵粉17年了，這樣的麵粉銷售量很低，很少。 現在市面上的全麥粉都是標準粉（也叫黑麵）充當全麥粉的，在好一些的全麥粉就是普通的民用粉加上10%的麩皮，也叫全麥粉嗎，現在的全麥麵包就是這樣的麵粉做出來的。還有一種就是不提煉黑麵，也不提煉精粉的也叫全麥粉，原來叫一欄成的麵粉。這個麵粉吃著口感不錯

麵包在我們的生活中已經屢見不鮮，好的麵包需要好的麵粉製作，那麼什麼樣的麵粉是適合做麵包的麵粉呢？

比較好的全麥麵包配料表中應該是小麥粉（麵粉）+高百分比的全麥粉（30%以上），如果是全麥土司，因為要拉絲要鬆軟，全麥粉比例可以再次降低；如果你看到配料表中是全麥預拌粉，並非真正意義上的全麥麵包；更有甚者沒加全麥粉，只是加了麩皮，這種就是真正的假全麥！

真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨一般麵粉指小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱作小麥粉，並非真正是全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值也比麵粉來的豐富及完整，整體營養素可說高出白麵粉3倍以上。

雖然全麥麵粉十分營養，但全麥麵包大部份無法從外表直接辨別，通常我們認為全麥麵包看起來就該是褐色的，但“誘人”的褐色其實可能是白麵粉里加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來，而許多烘焙製品外觀雖然看得到麥麩，但其很可能使用了“麩皮面粉”，也就是白麵粉+麥麩製作而成。

總結來講：高含量全麥麵包從表面上看就非常粗糙，口感可以品嚐到細碎的顆粒感，由於全麥的含量高，難以起筋，但隨著麵粉含量的增多，起筋就變得容易起來，如果是想食用高含量全麥，不要懷疑，口感就是如此粗糙，但飽腹感強、GI高、蛋白質含量也高，但由於不是主流口感，一般不被面包店所推崇，幾乎沒有在麵包店吃到過高含量的全麥。