要做地鍋雞紅湯，肯定少不了紅油，我先告訴大家辣椒紅油的做法：

一、耐高溫的碗中倒入300克粗辣椒（辣椒碎），300克細辣椒（辣椒麵），30克白芝麻，10克五香粉攪拌均勻。

二、多次少量加入清水，將辣椒攪拌成絮狀備用，這樣做可以讓我們在辣椒的時候不糊。

三、熱鍋倒入500克食用油，燒至5層熱，下入適量大蔥段、洋蔥塊、香菜根、薑片、蒜片、八角等香料，稍微炸幹水份，下入一小把花椒，中小火慢慢熬製，熬到香料幹黃關火，用漏勺把香料撈出。

四、先舀2勺料油倒入辣椒裡攪勻，再倒入一半的油充分激發出辣椒的香味，攪拌一下，然後等到剩下的油稍微降低溫度後，全部倒入辣椒裡，這樣我們的辣椒紅油就做好了，學會了這個辣椒油可以拌冷盤、拌麵、拌涼皮等……味道都特別的棒。

現在就可以開始做地鍋雞了：

1、將洗淨的雞肉切塊備用。

2、鍋裡倒入清水，加入適量料酒，把雞肉焯下水，感覺現在的雞肉不焯下水特別腥。

3、熱鍋到少許油，加入蔥薑蒜、八角大料爆香，然後下入雞塊，翻炒幾下。

4、然後加入適量鹽、生抽、老抽、白糖、郫縣豆瓣醬和一大勺剛才熬製的辣椒油，翻炒至雞塊上色。

5、然後鍋中多加熱水（加熱水會讓雞肉更加嫩，也可以加涼水，口感會差一些），加的水夠把雞肉燉熟就行了，如果把握不好，燉的過程中水乾了，可以再加熱水。別的東西就不用放了，因為雞肉本身就比較鮮，放太多調料會掩蓋雞肉本身的鮮味。

6、蓋上蓋，中小火燉大約25分鐘，加入泡好的粗粉條在燉大約5分鐘，即可出鍋，喜歡吃很辣的可以再放點小米辣，也可以加點別的蔬菜，但是我們這邊的地鍋雞裡面沒有蔬菜，全是雞肉，吃多了有點膩人。好了，就寫到這裡了，餅子的做法就不說了，就是麵粉里加入適量酵母粉，活成麵糰，擀成餅，貼到地鍋邊上就行了，在燉雞肉的時候一起就把餅給蒸好了。

經宰殺洗淨的公雞斬成塊，加鹽/料酒/胡椒粉碼味浸漬20分鐘。蔬菜原料（比如萵筍/胡蘿蔔/水發筍等）也切成塊或條。

鍋內加油燒到五成熟時，放姜蔥熗鍋，再下雞塊翻炒，出香後摻入火鍋紅湯適量（如果在家制作，可以放半包火鍋底料炒制），放入蔬菜原料和少許泡野山椒，改用小火燒製。（如果時間緊，用高壓鍋）

燒到至九成熟時，再摻燒開的紅湯（沒有的話，就加骨頭湯/雞湯，甚至可以摻開水，加鹽/味精/醬油/白糖調味）上桌，配上味碟，開火煮，等到雞熟軟即可。