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    邵氏粥水熬製法一泡二壓三攪四調和

    粥水菜最近確實很流行,有太多的酒店在旺銷這個系列的菜品。尤其在冬季,粥水菜格外“受寵”。最近,我借鑑其他廚師的方法,改良了粥水做法。這種做法很簡單,用料特別少,成本也低,用它製作的菜餚口味比較清淡,非常適合江浙一帶食客的胃口。

    我的粥水做法與本刊11期的不同,比較而言,我的做法比較簡單,用量少,耗時短,成本還特別低。熬後的粥水口味較清淡,口感極其細滑,沒有一顆米粒存在,米香味還特別突出。客人品嚐後,都感覺不錯。在此基礎上,我開發了很多粥水菜,銷量很好。現在,介紹一下粥水的熬製方法。

    選料

    上期兩位師傅選擇的米品種較多,主要以泰國香米為主,而我選擇的是東北大米和圓形糯米。我認為,優質的東北大米已經有了足夠的清香味,而且口感也比較好,只要附以少量糯米,粥水的香味、滑度、粘性就能達到不錯的效果。因為熬製粥水的主要原料是東北大米,所以在挑選時要格外注意,一定要選擇當年產的大米,且透明度要高,香味要足。

    浸泡

    由於東北大米和糯米的硬度不同,故東北大米的浸泡時間相對略短,約2小時,而糯米的浸泡時間則為8個小時。

    熬製

    取400克泡好的東北大米和100克泡好的糯米(均為控淨水後的量)放入高壓鍋內,加入1千克吊好、放涼的雞湯和1千克清水,蓋上蓋子,大火燒開,上氣後改小火壓制25分鐘,關火後自然冷卻,直至氣體全部散掉,大米湯就熬好了。

    加雞湯的好處是調和米湯的風味,但是其用量不要過多,與水的比例為1∶1時效果最佳。

    攪打

    米湯冷卻後,放入攪拌機內攪打,直至將米粒全部打碎,即成粥水半成品。這樣做的好處是使熬好的粥水口感更細滑。

    調和

    客人點菜時,取粥水半成品放入鍋內,加入吊好的雞湯、鹽等調味料(調料品種可根據菜餚的不同進行調整,一般只新增鹽、濃縮雞汁、胡椒粉),小火熬開,即成粥水。粥水半成品與雞湯的比例為1∶1。經過調和後,粥水的香味較為濃郁,白中透著淡淡的黃色。

    連結:雞湯的吊制

    取宰殺好的老母雞3只,洗淨後去除雜質,每隻雞斬成四大塊,下入沸水中,大火汆3-5分鐘,邊汆邊撇去浮沫,撈出雞塊,清洗乾淨後放入不鏽鋼桶內,加入清水15千克,大火燒開,改微火吊制6個小時。此時,湯汁剩約6千克,過濾取湯即可。

    關鍵 1.老母雞淨重約1200克/只,一定要選擇農家飼養的。2.吊湯時,不要新增豬大骨、金華火腿、豬瘦肉等料,因為它們的香味特別濃郁,會掩蓋米湯的清香味,因此吊制雞湯我只用老母雞。3.熬製過程中火一定要小,具體說要比菊花火還要略小些。4.過濾一定要充分,否則湯汁較渾濁,影響粥水的口感。

    應用

    粥水以烹調海鮮類原料為主,還可以用於烹調鮮菌。由於此粥水口感清淡,所以用於烹調含油脂多的海鮮原料,如銀鱈魚、三文魚、多寶魚,口感最好。

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