邵氏粥水熬製法一泡二壓三攪四調和

粥水菜最近確實很流行，有太多的酒店在旺銷這個系列的菜品。尤其在冬季，粥水菜格外“受寵”。最近，我借鑑其他廚師的方法，改良了粥水做法。這種做法很簡單，用料特別少，成本也低，用它製作的菜餚口味比較清淡，非常適合江浙一帶食客的胃口。

我的粥水做法與本刊11期的不同，比較而言，我的做法比較簡單，用量少，耗時短，成本還特別低。熬後的粥水口味較清淡，口感極其細滑，沒有一顆米粒存在，米香味還特別突出。客人品嚐後，都感覺不錯。在此基礎上，我開發了很多粥水菜，銷量很好。現在，介紹一下粥水的熬製方法。

上期兩位師傅選擇的米品種較多，主要以泰國香米為主，而我選擇的是東北大米和圓形糯米。我認為，優質的東北大米已經有了足夠的清香味，而且口感也比較好，只要附以少量糯米，粥水的香味、滑度、粘性就能達到不錯的效果。因為熬製粥水的主要原料是東北大米，所以在挑選時要格外注意，一定要選擇當年產的大米，且透明度要高，香味要足。

由於東北大米和糯米的硬度不同，故東北大米的浸泡時間相對略短，約2小時，而糯米的浸泡時間則為8個小時。

取400克泡好的東北大米和100克泡好的糯米（均為控淨水後的量）放入高壓鍋內，加入1千克吊好、放涼的雞湯和1千克清水，蓋上蓋子，大火燒開，上氣後改小火壓制25分鐘，關火後自然冷卻，直至氣體全部散掉，大米湯就熬好了。

加雞湯的好處是調和米湯的風味，但是其用量不要過多，與水的比例為1∶1時效果最佳。

米湯冷卻後，放入攪拌機內攪打，直至將米粒全部打碎，即成粥水半成品。這樣做的好處是使熬好的粥水口感更細滑。

客人點菜時，取粥水半成品放入鍋內，加入吊好的雞湯、鹽等調味料（調料品種可根據菜餚的不同進行調整，一般只新增鹽、濃縮雞汁、胡椒粉），小火熬開，即成粥水。粥水半成品與雞湯的比例為1∶1。經過調和後，粥水的香味較為濃郁，白中透著淡淡的黃色。

取宰殺好的老母雞3只，洗淨後去除雜質，每隻雞斬成四大塊，下入沸水中，大火汆3-5分鐘，邊汆邊撇去浮沫，撈出雞塊，清洗乾淨後放入不鏽鋼桶內，加入清水15千克，大火燒開，改微火吊制6個小時。此時，湯汁剩約6千克，過濾取湯即可。

關鍵 1.老母雞淨重約1200克/只，一定要選擇農家飼養的。2.吊湯時，不要新增豬大骨、金華火腿、豬瘦肉等料，因為它們的香味特別濃郁，會掩蓋米湯的清香味，因此吊制雞湯我只用老母雞。3.熬製過程中火一定要小，具體說要比菊花火還要略小些。4.過濾一定要充分，否則湯汁較渾濁，影響粥水的口感。

粥水以烹調海鮮類原料為主，還可以用於烹調鮮菌。由於此粥水口感清淡，所以用於烹調含油脂多的海鮮原料，如銀鱈魚、三文魚、多寶魚，口感最好。