炒菜是中國菜區別於其他菜餚的基本特徵，用碟形薄生鐵鍋，旺火熱油，分熗炒、生炒、小炒、熟炒等，中國古代實際上沒有炒菜，在六朝以前基本的烹飪方法和現在的歐洲差不多，直到宋朝才有。並且，其初興時期，僅存於宋都汴京(今開封)，而且是酒肆、飯館首屈一指的絕活。後來才慢慢普及開來。 炒是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒菜，關鍵在這個炒字上，就是說菜品入鍋後，需要不斷地翻炒。

宋代

邱龐同教授於2003年發表在《揚州大學烹飪學報》上的《炒法源流考述》一文所說，炒法起源有5說：

1、商代說，林乃燊。證據：出土青銅工具已能滿足炒的需求。

2、春秋戰國說，曾縱野。證據：文獻中有煎。必然應當同時出現炒、烹、炸等技法。

3、漢代說，許倬雲。證據：出土雙耳銅鍋，類似今天的炒鍋。

4、魏晉說，篠田統（日）。證據：鐵器普及。《齊民要術》中有“炒”的萌芽的記載。

4、宋代說，《大不列顛百科全書》說中國重要烹飪技法成形於公元十一世紀之後。

@無不散席 還提到過炒源自“石上燔谷”法，這甚至都沒有用到金屬器具。不過據陶文臺教授的《中國烹飪史略》裡的說法，這種做法實在太過粗糙甚至還不能稱作烹飪，而且也與現代的炒差距過大，只能說人類烹飪起源於此

比較詳細記錄烹飪技法的要數《齊民要術》了。一般上認為，齊民要術裡記載有關“炒”這一技法的有以下兩條：

炒雞子法。打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美。

炒雞子法

鴨煎法：用新成子鴨極肥者，其大如雉，去頭，爛治（按，爛疑為爓之誤），卻腥翠、五藏（同髒），又淨洗，細銼如籠肉。細切蔥白，下鹽鼓汁。炒令極熟，下椒薑末，食之。

鴨煎法

邱龐同教授引用的有銅字，但貼圖的這個本子沒有，所以他在《炒法源流考述》裡說《齊民要術》證明銅器可以用來炒的論斷可能還需要再研究一下。

但不管怎麼看，北魏記載的炒雞蛋這一炒法，實與現代炒雞蛋幾乎沒有分別。

炒鴨肉碎的這個炒法，跟現代滑炒肉絲肉片或者爆炒腰花則非常不同，類似乾煸的做法。

《齊民要術》裡其餘的二十餘個“炒”字更像是熬的意思。稍微讀一下就知，不再細述。

《故訓匯篡》裡對炒的解釋如下：炒 㷅 煼 ，基本上來說以幹煎和熬為主。宋代的《集韻》對炒的解釋仍然是引自說文，熬也。

邱龐同教授的看法是，在宋代以前，已經發展出炒的技法。但是並沒有文獻證明人們已經廣泛將這個技法獨立出來運用。另外也沒有產生類似現代滑炒或者爆炒這樣的技法。但是到了宋代，炒菜開始大量出現，技法也蓬勃發展。浦江吳氏《中饋錄》中記載的“肉生法”，已經與現代炒肉片成熟的要求相同了。

用精肉切細薄片子，醬油洗淨，入火燒紅鍋、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔絲、香油拌炒。肉絲臨食加醋和勻，食之甚美。

從邱龐同教授的文中引用的來看，宋代炒菜，仍然集中在動物上，肉、水產和內臟等等。

至於元、明、清，烹飪發展越來越快，菜品越來越多，在明代已有一道八寶齏是全素菜。