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1 # 流星雨永恆的希望
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2 # 使用者1591719382120
在食品超市買的豆腐要濾水,不要買製作多天的的豆腐,豆腐就要剛製作的豆腐。
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準備好做豆腐發備料生薑和大蔥,用刀切成片後用瓷盤盛裝上做備料。
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買回的尖辣椒要用水來泡洗後,在用手來搓洗,將尖辣椒徹底的清洗後用刀切成條做備料。
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買回來的豆腐用刀切成條狀的塊後,用瓷盤盛上後做備料。
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將排煙罩的開關開啟,調到中速,不要將排煙罩的執行速度在強速中。
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辣木豆腐的做法:將電磁爐炒鍋準備好,開啟電磁爐開關後,備好的豆油放入炒鍋中燒熱後就放入姜蔥和尖辣椒爆炒後,在將備好的豆腐條放入炒鍋中,在放入備好的調料開始燜燉【用中小火】。
傳統豆腐生產的基本工藝流程:大豆、清理、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、凝固、成型、成品
(1)清理:選擇品質優良的大豆,除去所含的雜質,得到純淨的大豆。
(2)浸泡:浸泡的目的是使大豆吸水膨脹,有利於大豆粉碎後提取其中的蛋白質。浸泡好的大豆吸水量為1:(1--1.2),即大豆增重至原來的2.0-2.2 倍。浸泡後大豆表面光滑、無皺皮,豆皮輕易不脫落,手感有勁。
(3)磨漿:經過浸泡的大豆,蛋白體膜變得鬆脆,但是要使蛋白質溶出,必須進行適當的機械破碎。如果從蛋白質溶出量角度看,大豆破碎的越徹底,蛋白質越容易溶出。但是磨得過細,大豆中的纖維素會隨著蛋白質進入豆漿中,使產品變得粗糙、色澤深,而且也不利於漿渣分離,使產品得率降低。因此一般控制磨碎細度為100-120目。實際生產時應根據豆腐品種適當調整粗鈿度,並控制豆渣中殘存的蛋白質低於2.6%為宜。採用石磨、鋼磨或沙盤磨進行破碎。磨碎後的豆糊採用平篩、臥式離心篩分離,充分提取豆漿。
(4)煮漿:煮漿是透過加熱使豆漿中的蛋白質發生熱變性的過程。一方面為後序點漿創造必要條件,另一方面消除豆漿中的抗營養成分,殺菌,減輕異味,提高營養價值,延長產品的保鮮期。煮漿的方法根據生產條件不同,可以採用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進行。煮漿溫度應達到100℃,時間5 min左右。
(5)凝固與成型:凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上,在凝固劑的作用下,由溶膠狀態轉變成凝膠狀態的過程。生產中透過點腦和蹲腦兩道工序完成。
點腦是將凝固劑按一定的比例和方法加入熟豆漿中,使大豆蛋白質溶膠轉變成凝膠,形成豆腐腦。豆腐腦是由呈網狀結構的大豆蛋白質和填充在其中的水構成的。一般來講,豆腐腦的網狀結構網眼越大,交織的越牢固,其持水性越好,做成的豆腐柔軟細嫩,產品的得率也越高;反之,則做成的豆腐僵硬,缺乏韌性,產品的得率也低。
食用功效:
豆腐內含人體必需的多種微量元素,還含有豐富的優質蛋白,素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率在95%以上,這樣的健康食品一直深受大家的喜愛。