◆堂做 讓食客大開眼界◆

單看圖片，“手拉活海參”的技術讓所有人都歎為觀止，但是如何讓食客更真切地體驗到這種技術的魅力呢？堂做！

客人點菜後，“海參公主”會為大家現場表演“手拉活海參”的處理方法，從海參宰殺到成菜，每一個環節食客都看得一清二楚。同時，服務員還會向大家詳細解說這道菜的技術要點和營養價值，由此食客見識到了這道菜的與眾不同。海參處理完畢，由服務員將配料裝入湯盅內，擺在客人面前，澆上燒熱的特製湯汁即可食用。堂做的形式不僅讓食客瞭解到菜餚的製作過程，大開了眼界，還活躍了就餐氣氛。

◆技術關鍵全解析◆

活海參池養兩天

選擇優質的活海參這裡不必多說，王師傅透露，最好選擇在海鮮池活養了兩天的活海參。經過活養後，海參內部的沙子基本吐掉，吃起來也不會澀口。

50℃水溫是關鍵

殺好海參後，要將海參泡入溫水中，使其具有彈性。水溫的高低會直接影響活海參的抻拉效果；水溫過高，海參的蛋白質受熱凝固，就如同一塊塑膠一般，根本不可能拉伸。在這個過程中，還要對海參進行“按摩”，使它的肉質更加疏鬆。

冰水浸泡3分鐘

冰水浸泡的作用一是可以祛腥，二是可以使拉好的活海參在短時間內定形。但是浸泡的時間不能長，在3分鐘左右即可，否則會影響成菜的效果。

二次加熱1分鐘

從冰水撈出後，就必須進行二次加熱。但是加熱的時間不能長，最多不能超過1分鐘，否則海參質地變軟，影響爽滑的口感。