中華飲食文化，南鵝北鴨，眾人皆知。在南方，特別是廣東廣西一帶，對燒鵝做法相當講究。就拿燒鵝選料來說，廣東人的燒鵝做法，非黑棕鵝不用。黑棕鵝盛產於清遠、汕頭、陽江等地，自然養殖家的黑棕鵝體大豐碩，肉質滑嫩，皮質的脂肪含量恰到好處，用來做燒鵝肥而不膩，味道好極了！

很多新手學燒鵝做法，以為燒製技術好，爐溫控制好就能燒出靚鵝，其實這是對燒製技術的誤解。任何美味佳餚都是從最基本的選材、製作細節處著手做好的，做燒鵝也不例外。想把燒鵝做得光澤油亮外形飽滿，賣相都好看，需要特別注意這個細節。

燒鵝要注意控制火候要做到燒鵝表皮飽滿不幹巴，也就是要燒鵝表面油亮光澤好。首先我們要知道，表皮油亮的根源是從哪裡來的？有多年燒臘經驗的師傅分析，鵝皮的油亮光澤度，是從燒鵝表皮的油份分泌而來的。光鵝放進烤爐高溫烤制，皮層受熱就會發生膨脹，同時分泌出皮脂層的油份，油份正常分泌散發出來，燒鵝就會變得很油亮了。鵝皮變得乾巴又是怎麼回事？高溫烤制，燒鵝皮層正常分泌油份，燒鵝皮變得很油亮。但如果烤制時間過長，又或者是你後期火力大，溫度過高，油份被大火烘乾，從而導致表皮變得乾巴，不飽滿，甚至縮水。

對於燒鵝皮皺不飽滿，賣相不好看的現象，師傅建議學員正確的解決辦法是：燒鵝時，前期火力可以猛點，把燒鵝油脂逼出來後，後期不要再大火，慢慢降火降溫，後期中小火燒鵝直至出爐。

皮層失油多，過幹則容易皺皮！所以說，在燒製技術上，嚴格控制好火候，是避免燒鵝做法出現乾巴皺皮最直接的方法。我們在實體店做生意的時候一直強調，燒鵝做法賣相一定做得色澤紅潤，外形飽滿好看，讓人看一眼就可以吊起食慾，進店來嘗一嘗。古時候的男人形容女人的相貌，常說女子秀色可餐，蘊意是，這女子相貌非常漂亮好看，讓人看起來不吃飯也可以飽肚子。相對美食而言，賣相一樣秀色可餐。美食賣相做得好，讓人看一眼就想聞一聞它的香味，親口嘗一嘗它的味道。

首先、燒鵝外形不豐滿，可能是你的前期工序處理不當了。廣東燒鵝要做到好看的外形，在製作之中尤其要注意前期的工作過程，比如鵝子在它的充氣、縫製尾針、鵝子的燙皮、冷卻、上皮水、風乾等，要將這些步驟一環扣一環地做好來。

其次、燒鵝外形不豐滿，可能是你在燒製中沒把握好鵝子燒製的火候與時間。做燒鵝的技術之所在就是燒製，怎樣把握好火候，燒多熟，怎樣出爐，如果鵝子燒過火了，出爐後會嚴重收縮，鵝身收縮下來太多當然不好看了，沒有豐滿的效果。火候的燒製需要大量練習，積累豐富的燒製經驗。

最後、燒鵝外形不豐滿，還要考慮到鵝子的選材。在選擇鵝子之時，一般有經驗的師傅喜歡選擇豐滿有肉的鵝子，這樣鵝子比較肥大，這個也是廣東燒鵝製作出來外形比較豐滿美觀的一個基礎條件之一。一般還可以選擇家庭圈養的，平時運動量較多，看起來肥碩的鵝子，是做廣東燒鵝的好材料，容易做出外觀好看又好吃的燒鵝。