戚風蛋糕不滿模主要有三個原因，第一面糊倒的太少。第二蛋白沒有打到位或者在翻拌中蛋白消泡了導致麵糊長不高。第三模具問題。先來一個個原因解析

第一面糊倒太少導致不滿模。麵糊倒入模具的七八分滿為宜，一個標準的戚風蛋糕胚應該是高要六釐米（非中空和加高）。

第二蛋白打發和翻拌導致消泡。先來說蛋白打發的部分：1，打蛋盆要無水無油，2，蛋白和蛋黃分離時確保蛋白裡面不能有蛋黃，摻了蛋黃也會導致戚風不長高（簡單點就是蛋白裡面不能有蛋黃，蛋黃裡面可以有蛋白）。3，糖要分三次加入並且蛋白的打法需要一氣呵成不能停頓，即使需要停頓也不能太久幾秒鐘可以。蛋白需要打到九分發也就是乾性發泡，具體表現為提起打蛋頭蛋白是直立短小的尖角。

接下來說說翻拌消泡的問題：消泡和翻拌手法有很大的關係打好的蛋白取三分之一和蛋黃糊混合不能畫圈，畫圈麵糊分分鐘消泡給你看。具體操作手法如下：右手拿刮刀左手扶著打蛋盆，刮刀從麵糊右邊切入劃過中間向左邊滑自然翻轉手腕，黏在刮刀上的蛋黃糊自然掉落在盆中麵糊裡，同時左右逆時針轉動打蛋盆，重複這個動作直到把麵糊攪拌均勻。動作要快且輕柔不然也是會消泡的。

第三個就是模具的問題：戚風蛋糕是需要用會沾的模具，不是不粘模具當然如果是高階玩家手法和理論已經如火純青了那就無所謂了。戚風是要靠著會沾模具攀爬起來的如果用不粘的模具戚風會爬不高的

幾墨小帖士：

戚風，海綿，天使蛋糕為烘焙入門必會款三大基礎蛋糕胚，也是最簡單的卻也是知識點最多的都是在於細節的部分。

戚風蛋糕出現布丁層，塌陷，長不高都和蛋白打發和消泡有關係，如果麵糊在倒進模具裡面很稀那就是消泡了，縮腰除了和蛋白打發，麵糊消泡有關係還有就是出烤箱沒有倒扣也會導致縮腰或者塌陷。

戚風出爐之後底部出現凹陷或者一邊平整一邊凹陷，第一先檢查烤箱下關溫度是不是太高，太高了下次就低一點，第二入烤箱之前的震模力度太大導致空氣跑進底部導致底部凹陷。第三就是模具問題，模具是否為陽極模具質量是否有問題。

製作戚風出現主要問題基本都回答了，還有不懂可以下面追問我會一一解答噠。下面附上我自己做的戚風中空和圓模的。

我也是烘培新手，烤的最多的是戚風，作為入門作業不知道自己的能否及格，就接觸過的能想到的原因分享下哈。

1.嚴格按配方的份量。一開始最好找好方子嚴格按照方子的分量製作，比如8寸的方子就做8寸的，不要找8寸的方子做6寸的，份量減半或是按8比6取捨。另外，糖的份量不要隨意減，減少糖會影響製作成果。

2.蛋白沒有打發到位。用無油無水的容器這點大家應該都知道，選新鮮的雞蛋，容易分離蛋白和蛋黃，也易打發。打發到位會明顯感覺電動打蛋器受阻，提起時可以拉挺立的直角，打蛋器的直立上邊的蛋白霜角也不會彎曲。

3.蛋白消泡。蛋白打發後不要存放時間過長，或者可以先放冰箱冷藏，與蛋黃液混合時要快速，不要過度攪拌，否則會消泡。

4. 麵粉起筋。麵粉篩入時可以拉高距離，篩兩次再加入，可以混入更多的空氣，與蛋黃液混合時要翻拌，不要畫圈攪拌，另外也翻拌時間長以防起筋。

5.蛋白中要加入白醋或檸檬汁，有利於蛋白打發和維持打發後的穩定性。

你好，戚風蛋糕是學剛剛學烘焙的一個坎，跨過去後做其它蛋糕就容易了，記得當初我也在做戚風上花了很多時間，為什麼別人做的蛋糕都漲這麼高，自己的像蛋餅，哈哈，別灰心，下面分享一下我的經驗。

首先，檢查一下你打發的蛋白是否到位，要打到乾性發泡哦，狀態應該是這樣的

提起你的打蛋器，蛋白要一個個都是站起來的哦，軟趴趴的話就說明還沒到位，如果是新手，可以加幾滴檸檬汁或是醋，這樣會令你的蛋白更聽話呢。

然後就是混合麵糊和蛋白糊了，將1/3的蛋白加入麵糊裡拌勻，現將第一次混合好的加入切記要輕輕的從底到面翻，千萬不能360度的打圈翻，放溫柔點它會更愛你，如果你的動作是太粗爆的話，你會看到你的蛋白糊生氣了，氣得冒泡泡，混合的麵糊糊裡會有很多氣泡，這樣就失敗了一半落。

混合好的糊糊應該是這樣的體積不能減小太多，如果混合完後那盤糊變得很少的話就說明已經消泡了，這樣你的蛋糕就會變成蛋餅了。

多試幾次，會成功的，加油

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