[做法]

1、將牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。

3、將晾涼的牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。

[特點]

製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

關鍵: 牛骨、牛雜必須反覆洗淨，去除異味。

牛肚、牛肺、牛肝各500克，牛腸粉、牛膀各100克，陳皮1塊，沙姜10粒，生油、醬油各半杯，玫瑰露酒75克，沙糖35克，生薑100克，鹽10克，清水紡750克，八角、花椒、草果、丁香、大小茴香各50克(用布袋裝入縫口)。

做法

1、將牛肺放鍋中加入5杯水，用猛火煮20分鐘，取出用水沖洗，壓去水分，洗淨備用。＠2、用鍋放水600克，隨放入牛肚(先將肚面黑色颳去)、牛腸、牛膀、牛腸粉等同煮20分鐘，取出用清水洗淨。＠3、用大瓦鍋放下調味料，隨放入牛肚、牛肺等全部煮過洗淨之牛雜及生薑，用慢火煮煨，煮至剩餘少許滷汁，即可食用。

滷牛雜非常喜歡吃的一種滷味。其實不管做何種滷味，基本滷料其實都差不多 ，但我們做出的味道會差別很大！這就需要我們在選材以及處理上就需要下點功夫，當然一點特別食材還是需要的！

菜市場挑選比較新鮮的牛肚、牛腸、百葉、牛肝、牛肺等牛內臟，再挑選一根牛棒骨，豬棒骨，一條鯽魚，麵粉，小蘇打一袋主要原材料準備好。

滷料準備蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒、八角、香葉、桂皮、小茴香、草果、冰糖、生抽、老抽、紅星二鍋頭、丁香。

原材料滷料準備好開始製作，把挑選好的牛內臟牛棒骨豬棒骨清水浸泡去除血水 ，如果想第二天吃最好頭天晚上就浸泡上。浸泡後就需要我們仔細清洗了，雖然我們買的時候商家洗乾淨了，但畢竟是內臟大家明白的，還是好好再洗下。控水後粘上面粉不停反覆用手搓使贓物附在麵粉上然後再拿清水（這時用溫熱水）清洗，麵粉搓洗後再拿小蘇打撒上繼續搓洗直到感覺洗乾淨就好，原材料清洗準備好！

開始往鍋裡放清洗好的牛雜和棒骨煮開漂浮沫撈出牛雜棒骨再清洗乾淨。開始準備滷湯，清水直接先下棒骨，然後把準備好的香料拿紗布包好下鍋，同時下整辣椒和整蔥薑片，這時可以下牛雜，等鍋煮開後放入清洗好的鯽魚（用紗布包起來），鯽魚可以調湯成白色同時提鮮。這時侯再倒入紅星二鍋頭，老抽和生抽，調成小火慢燉2個多小時即可出鍋開吃，記得一定要熱活的吃才香，吃時再撒點蔥花和香菜更好！當然也可以冷拌爆炒著吃！這樣牛雜就做好了！

牛雜火鍋配方的原材料，八角20克、花椒50克、山奈15克、泡辣椒5斤、香葉30克、桂皮20克、草果25克、甘草10克，蔥2斤、圓蔥2斤、姜4斤、蒜2斤，郫縣豆瓣五斤，餈粑魚辣椒2斤，冰糖，白酒，牛雜火鍋不能像火鍋底料不樣重香料，重辣，牛雜火鍋主要突出鮮香，回味濃郁。