我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“分享傳統脆皮燒雞，很多同行都不知道的脆皮小秘訣！”。

脆皮燒雞是廣東傳統燒臘美食中的一種。是燒臘系列中的極品，它皮脆油亮，讓人看一眼就垂簾欲滴，食指大動。吃起來更是皮質脆香，肉滑爽口，一旦開吃就讓人停不下來。

想要把脆皮燒雞做到上面說的那樣可不簡單，雖說都是燒，但它的製作方式跟燒鴨燒鵝還是大同小異的。紅滿天大廚總結的一些燒雞心得，今天我給大家分享一下。

劉一手認為：雞的每種做法對選材也不盡相同，做脆皮燒雞要的是皮脆肉嫩，選材選一些肥身的雞。切記，燒雞不能選老雞，前面說了，燒雞追求的是皮脆肉嫰；老雞燒製出來皮韌肉柴的，跟燒雞追求的截然相反，咬都咬不動，口感又不好，這樣的燒雞能賣出去才怪。

阿撲說：防止燒雞上色不均勻或不上色，上皮水和風乾就顯得尤為重要了。燒雞上色就是皮水中的糖分在高溫燒製中產生了變化。所以風乾一定要徹底，如果沒風乾徹底，烤制時會大量流水沖掉皮水，燒雞不上色或上色不均勻就是這樣來的。

紅滿天李師傅建議：為確保上色均勻，火力可以大點。火力小，上色慢不說，燒雞受熱不均勻，烤製出來自然就“色彩斑斕”的。前期要保證色澤均勻，建議火力可以猛點。

說十次不如做一次，燒臘技術可以在理論上找問題，但還得在實踐中多多練習才行。

脆皮燒雞是兩廣地區的家常菜了。製作也簡單。雞殺好洗乾淨。用料酒，姜，生抽醃製一個多小時。然後把雞掛起來晾乾。一定要晾乾。不然皮就不脆了。在來製作讓雞皮更脆的脆皮汁。白醋，小蘇打粉少量放白醋裡和均勻。然後均勻的抹在晾乾的雞皮上。再烤制。就能烤製出脆皮雞了。

大家好，今天帶來的分享：如何做出美味可口的廣東脆皮燒雞？好了廢話就不多說了，開始進入今天的分享。

脆皮燒雞也是一道廣東的特色傳統菜色，粵菜。在廣東，燒雞非常常見，酒店可以看到，在燒臘檔口它也是常客，即使在家也能輕鬆做出。廣東脆皮燒雞表皮色澤紅亮，皮脆，肉鮮，骨香，口味鹹鮮，皮酥肉嫩，美味可口。

我們通常會把廣東脆皮燒雞叫做吊燒雞，那麼廣東脆皮燒雞的做法有什麼講究呢？

在食材的挑選方面，脆皮燒雞用三黃雞、土雞都行，但體型要適中，肥瘦的選擇很重要，過瘦的雞皮薄不耐火，容易出現色斑；過肥的雞容易出油，難掛皮水。

廣東脆皮燒雞製作過程：把雞清洗乾淨後進行醃製，醃製時間要8個小時以上，上皮水，然後風乾，風乾以表皮乾爽為好。入爐用小火燒製，把雞燒熟而不上色，判斷生熟可以看雞腿肉最後的地方，有些鼓起，有的能看見有油在裡頭滾動，就證明熟了，可以出爐了。

淋油上色，把油用文火燒熱，燒到油溫在100°左右就可以開始淋油了，色上到金紅色就行了。

可能有些人不知道皮水、醃料怎麼調配，我這邊給大家分享一下。

皮水：白醋1斤，大紅浙醋一斤，麥芽糖一斤，酒一兩

蒜香味的醃料：蒜蓉7兩，生薑蓉半兩，鹽焗雞粉40克，沙姜粉15克，生抽半兩，芝麻油半兩，雞粉8克，鹽最後下，以偏鹹為好，這樣可以將雞醃製得更夠味。

其實廣東脆皮燒雞的製作並不複雜，也許你都會做，就是味道可能沒有買的好吃點，可能是你製作的細節處理的不夠好，也可能是你醃料放少了，還有就是你覺得師傅做的更好吃。

好啦，今天的分享就到這裡啦，每天分享一下點，每天進步一大步。