什麼葡萄都可以做，各有千秋，看自己喜歡什麼味道的葡萄了，我們這邊都是用玫瑰香葡萄做的，味道口感適合我們這邊。還有就是自己做的話，殺菌衛生方面一定要做好，不然的話就變酸，發酵之後就只能當醋喝了

100斤赤霞珠葡萄釀造流程(葡萄最好選用專門的釀酒葡萄)

第一階段（酵母發酵）

1:0小時破皮除梗，剩40公斤葡萄汁，2克偏重亞硫酸鉀充分攪拌

2：05小時加果膠酶1g，充分攪拌，放冰坨降溫至12度左右，密封桶。（操作注意事項：果膠酶加入幾十倍的涼開水溶解攪拌，半小時以後加入葡萄汁中）

3：1項12-24小時（第一天）讓發酵桶回溫，加酵母10g，測量葡萄汁的溫度和比重做為基礎資料（最佳值：溫度22度；比重1.095——達到此值不用加糖，小於此值應適當加糖）。蓋蓋。（操作注意事項：每克乾酵母加入10倍37℃左右的溫開水，再加入與酵母相同數量的白糖攪拌。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來，約半小時後感覺酵母的溫度與桶溫基本一致後，將酵母液加入到葡萄漿中）

4：3項24小時後，(第二天）觀察發酵已經開始後，加橡木片100g、丹寧（100斤加10克)（操作注意事項：全天攪拌、噴淋3-4次，時間10-15分鐘。測溫、側比重3次記錄表中。）

5：3項48小時後，（第三天）加磷酸氫二銨酵母營養劑3-5g，一般較成熟的葡萄就不用新增或少新增。（操作注意事項：全天攪拌、噴淋3-4次，時間10-15分鐘。測溫、側比重3次記錄表中。）

6：3項72小時後，(第四天)觀察測溫側比重（操作注意事項：全天攪拌、噴淋3-4次，時間10-15分鐘。測溫、側比重3次記錄表中。）

7：3項80小時 加糖（基準比重在1.095以上不加）（公式： （12度葡萄汁糖度-測得葡萄酒汁糖度）/4.5 = 加糖（克）/升）

8：第五天 如比重已降至0.995以下，桶溫已接近室溫，要密封蓋蓋。堅持8小時就可倒桶。否則繼續觀察測溫側比重。（注意事項：全天攪拌、噴淋2-3次，時間10-15分鐘。測溫、測比重3次記錄表中。）

9：第六天 如比重已降至0.995以下，桶溫已接近室溫，要密封蓋蓋。堅持8小時就可倒桶。否則繼續觀察測溫側比重。（注意事項：全天攪拌、噴淋2-3次，時間10-15分鐘。測溫、測比重3次記錄表中。）

10：第七天 如比重已降至0.995以下，桶溫已接近室溫，要密封蓋蓋。堅持8小時就可倒桶。否則繼續觀察測溫側比重。（注意事項：全天攪拌、噴淋2-3次，時間10-15分鐘。測溫、測比重3次記錄表中。）

11：第八天 如比重已降至0.995以下，桶溫已接近室溫，要密封蓋蓋。堅持8小時就可倒桶。否則繼續觀察測溫側比重。（注意事項：全天攪拌、噴淋2-3次，時間10-15分鐘。測溫、測比重3次記錄表中。）

第二階段（萍—乳酸發酵）

12：3項8天后 換桶、過濾、出渣，大約25升自流酒，加乳酸菌二次發酵，單項密封（注意事項：發酵條件：PH3.2以上，酒精度12度以下，溫度22-25度之間）

13：12項2-23天 觀察發酵情況，酒體有小氣泡析出（注意事項：瓶體避光）

第三階段（貯藏）

14：觀察沒有氣體析出，過濾倒瓶，加1.7gSO2（注意事項：瓶體密封、避光、低溫儲存。春節裝瓶。）

葡萄酒使用的是釀酒葡萄，釀酒葡萄的果實小、皮厚、多汁少肉，單寧含量高，因此口感較澀，比較適合用來釀造葡萄酒。常見的有赤霞珠，黑皮諾，佳美和西拉；而食用葡萄更甜，皮薄，肉多好吃，適合食用但不適合釀酒。

做葡萄酒用什麼葡萄?

除了極少數葡萄品種（例如，Muscat of Alexandria）既可以鮮食，又可以釀酒外，其他情況下，市面上所見的葡萄酒都是用釀酒葡萄（wine grapes）釀製的。釀酒葡萄與我們平常使用的鮮食葡萄（table grapes）是不一樣的。

鮮食葡萄的特點是皮薄肉多汁少, 水分大, 主要是甜味，好吃，但是無法釀出好的葡萄酒；釀酒葡萄的特點是皮厚汁多肉少，而且顆粒小, 風味足，能釀出平衡濃郁的高品質葡萄酒。另外，釀酒葡萄通常比鮮食葡萄要貴得多。

紅葡萄酒赤霞珠是有君王之尊的紅色葡萄品種。果穗長圓錐形，有歧肩，果穗平均重約250克，最大果穗重300克，果藍黑色，近圓形。單果重1.3克，出汁 率72.7%，可溶性固形物含16.3%，每果枝平均有花序1.83個。3月中、下旬萌芽，4月中旬花開，7月下旬至8月上旬成熟，生長期平均143天左 右，有效積溫2732.3℃。該品種適應性較強，抗病力中等，但在昆明地區成熟時正值雨季集中階段，影響固形物含量的積累，果實成熟時，尚有部分綠果。

理想的赤霞珠葡萄酒富含單寧酸，酒體適中或豐滿，口味通常較乾澀。由熟透的葡萄釀製的色澤很深的加本力酒經常有一種薄荷或雪松的氣味，同樣伴有黑櫻桃或巧克力的味