澱粉是玉米或者紅薯提取。麵粉是小麥加工而成的。澱粉則是從麵粉中分離蛋白質和其它物質後，得到的一種多糖物質。

首先麵粉與澱粉是不同的來源，麵粉來自小麥，首先麵粉與澱粉是不同的來源，麵粉來自小麥，是小麥經過細磨去皮後的產品。而澱粉是土豆或地瓜等經過提純、晾曬等加工的食物。因為二者的物質成分是不一樣的，澱粉水解後葡萄糖佔有相當一部分。麵粉水解後透過過慮等方法也會得到白色的物質，這就是我們經常看到的做麵筋的物質，可以用來蒸著吃,所以說麵粉不如澱粉粘。

你好，我想以我們廚師的角度來說一下這個問題。我們天天用到澱粉，麵粉也常用。你說的沒錯，麵粉粘手，而澱粉卻不粘手。為了好理解我從兩方面總結一下:

第一，從反應角度來說，麵粉是物理反應，直接碾壓磨碎得來的粉末狀物質。麵粉加水這是化學反應粘手；澱粉則是經歷了不簡單的提取這一環節得到的。澱粉加水這是稀釋不粘手。

第二，從成分來講，麵粉成分多樣，而澱粉成分單一。、澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。澱粉中含有兩個以上性質不同的組成成分，能夠溶解於熱水的可溶性澱粉，叫直鏈澱粉;只能在熱水中膨脹，不溶於熱水的就叫支鏈澱粉。澱粉不溶於冷水.但和水共同加熱至沸點，就會形成糊漿狀。俗稱漿糊.這又叫澱粉的糊化，具有膠貓性。這種膠鑽性遇冷水產生膠凝作用，澱粉製品粉絲、粉皮就是利用澱粉這一性質製成的。烹調中的勾芡，也是利用了澱粉的糊化作用，使菜餚包汁均勻。當澱粉經稀釋處理後，最初形成可變性澱粉.然後即形成能溶於水的糊精。澱粉在高N(180一200C)下也可以生成糊精，呈黃色。

麵粉是種植的小麥，經過加工，脫皮，碾壓，磨面而成的麵粉。麵粉(小麥粉)是將小麥磨後經篩網篩出的白色粉狀物。中國北方大部分地區以它為主食。以麵粉製成的食物品種繁多，風味各異。麵粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫認為，麵粉性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。麵粉化學成分與功能，麵粉的化學成分隨著麥質的不同而有很大的變化。一般而言，包括有蛋白質7～18%。這些蛋白質又可分成組成麵筋的麥谷蛋白及醇溶蛋白，非麵筋蛋白即球蛋白及白蛋白等。麵粉中含碳水化合物69～76%，主要為澱粉67%，其餘還有糊精及纖維素。麵粉含脂肪不多，約為2～4%，分為極性及非極性兩大類。此外，麵粉中還有1～2%礦物質以及維他命等。

首先弄明白什麼是麵粉，什麼是澱粉。

麵粉就是小麥或者其他穀物脫皮後直接碾磨成的粉狀物，麵粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維，麵粉裡包含著澱粉。說麵粉有粘性。是因為麵粉內部含有植物蛋白（俗稱麵筋)，而植物蛋白本身粘性很大，它吸水後產生膠體粘合力，所以麵粉具有粘性。

而澱粉是從麵粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多糖物質，主要有綠豆澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，也就是加冷水或溫水時，澱粉和水不發生反應，不粘手，但在和水加熱至60℃左右時，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。這就是麵粉粘而澱粉不粘的原因。