龍井是扁炒青綠茶，恩施玉露是蒸青綠茶，太平猴魁是烘青綠茶，

下圖是中國茶葉分類總表希望可以幫大家分清茶類

選擇恩施玉露

恩施玉露製作工藝

恩施玉露傳統制作全程用手工完成，主要工具是蒸青灶和焙爐，其次是用曬席、簸箕、掃帚等輔助工具。

手工製作工藝流程主要包括：攤涼，蒸汽殺青，扇幹水汽，炒頭毛火，揉捻，鏟二毛火，整形上光，烘焙，揀選。其中揉捻分迴旋揉和對揉，整形上光有“摟、搓、端、扎”四大手法，搓包括懸手搓和依託搓兩種方法。

機械製作工藝流程主要包括：

攤青，蒸汽殺青，脫水風選，回潮，揉捻，動態烘乾，理條，精揉，烘焙，精製揀選。

恩施玉露機械化製茶與人工製作相比，工效可提高10倍以上，成本可大大降低。2015年9月，恩施玉露傳統制作技藝列入國家級非物質文化遺產代表性專案名錄。

唐朝蒸青工藝

陸羽（733—804），字鴻漸，復州竟陵（今湖北天門）人，一名疾，字季疵，號竟陵子、桑苧翁、東岡子，又號“茶山御史” ，是唐代著名的茶學家。於公元751-755年，曾出遊漢水、長江、淮河流域、對茶樹的生態環境、茶園培育管理、茶葉採摘、焙制工藝以及製茶工具的種類、規格等進行了全面的研究，在公元754年的春天，到達巴山峽川之中，考察發現了大茶樹，同時採製品嚐了巴東真茗茶。陸羽《茶經·三茶之造》記載：“凡採茶，在二月、三月、四月之間。茶之筍者，生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，凌露採焉。茶之牙者，發於叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者採焉。其曰有雨不採，晴有云不採，晴，採之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”這裡明確指出，採茶必須選擇晴好的天氣，而蒸之是製茶的第一道工序，而恩施玉露製茶工藝要求在清明節前的晴天午前採摘，製造的第一道工序亦為蒸青，所以恩施玉露的製茶工藝承襲了唐朝茶葉採製方法。

《茶經·二之具》記載：“甑，或木或瓦，匪腰而泥，籃以簞之，篾以系之。始其蒸也，入乎簞，既其熟也，出乎簞。釜涸注於甑中，又以谷木枝三亞者制之，散所蒸牙筍並葉，畏流其膏。”翻譯為，甑，木製或陶製。腰部用泥封好，甑內放竹籃作甑箅，用竹片繫牢。開始蒸的時候，葉子放到箅裡；等到熟了，從箅裡倒出。鍋裡的水煮幹了，從甑中加水進去。也有用三杈的榖木翻拌。蒸後的嫩芽葉及時攤開，防止茶汁流走。而恩施玉露傳統制作技藝的蒸青工序及蒸青工具與《茶經·二之具》關於甑的記載，完全一樣。

蒸青形成新的茶葉品質

茶的鮮葉如果不經過加工，它是比較苦、寒性比較重的。“蒸青”一方面迅速地破壞酶的活性，抑止多酚類化合物的酶性氧化；另一方面增加可溶性糖、果膠、氨基酸等的含量，形成了新的茶葉品質。具體說，葉綠素不溶於水，殺青加熱後，分解葉綠體使葉綠素水解成親水性的葉綠酸和葉醇，是構成茶湯色澤和滋味的重要因素。在加熱過程中，還產生了綠茶重要的香氣成分——二甲硫，部分蛋白酶分解蛋白質形成多肽，隨著溫度繼續升高，蛋白質變性凝固，結合較弱的側鏈容易裂解成可溶性的氨基酸，與兒茶素水解所引發的變化一樣，成為鮮爽醇厚滋味的來源。甙的水解則使苦味消失。所以我們看到，殺青對茶葉形成特有的色、香、味起著決定性的作用。