說到湯呢，常人覺得濃濃的，白白的最好，其實湯白只是脂肪在高溫下乳化的結果。喝雞湯每個地方都不一樣，各有各的愛好，我只講一下我比較喜歡和會做的。首先選雞，老母雞，這裡要說明一點，並不是越老越好，兩年以上，四年以下為最好。兩年以下嫩了禁不住燉，肉質鬆散沒有香味，油脂不夠豐滿。四年以上的皮太老，肉質纖維粗，塞牙，油質老化了，失去了本來的香味，卻多了一些雞腥味。經歷過下蛋，孵化過小雞，吃過活食，帶過小雞四處遊過山玩過水。雞選好了，宰殺過程，菜場代勞，冰鮮雞這裡先不說了。這裡注意一點，雞殺後有一定的溫度，在塑膠袋裡裝久了，雞的腥味會串到肉質裡面去。最好的辦法是，雞殺好剁成塊後馬上用冷水漂一下，然後再撈出來提回家。這裡說一種在農村享用的方法，殺好後，血放乾淨，燙毛，稻草點燃piao一下絨毛，菜場一般都是用煤氣罐piao。洗乾淨，宰好，宰的時候注意保持皮肉不要分離，不要剁得太細，人少的話，直接各個部位完整下鍋。（雞肉在宰好的時候已經洗乾淨的話，宰好後就不需要再洗，可能有人要問不洗會不會有血腥味，如果宰殺的時候血放乾淨就沒問題。）直接把水瀝乾柴火大鐵鍋燒熱，熬好的豬板油下鍋燒燙，大火下雞肉翻炒，不要糊了。炒到雞皮緊縮，把肉都包住的，雞肉發白，鍋裡水汽快乾的時候下熱水，燉到雞肉酥爛，湯濃味美，調入鹽，即可。這是原始版，想加料的，根據需要，加入配料，藥材，不強求。至於喜歡加姜蔥胡椒等調料的朋友，喜歡就好。接回在城裡宰殺那個方法，雞提回家裡用清水再漂洗一遍，過一遍水，再用清水洗一遍，加純淨水，用電磁爐或者煲湯用鍋，燉起來就可以，燉的時候在快要開鍋的時候，打去浮油，泡沫，小火保持微開就好，這樣燉出來湯不油膩，雞的清香味更重。如果有專用的瓦罐，用錫紙包好罐口，更美。上好的雞湯燉出來是黃澄澄的。其實最關鍵的是雞。
說到湯呢，常人覺得濃濃的，白白的最好，其實湯白只是脂肪在高溫下乳化的結果。喝雞湯每個地方都不一樣，各有各的愛好，我只講一下我比較喜歡和會做的。首先選雞，老母雞，這裡要說明一點，並不是越老越好，兩年以上，四年以下為最好。兩年以下嫩了禁不住燉，肉質鬆散沒有香味，油脂不夠豐滿。四年以上的皮太老，肉質纖維粗，塞牙，油質老化了，失去了本來的香味，卻多了一些雞腥味。經歷過下蛋，孵化過小雞，吃過活食，帶過小雞四處遊過山玩過水。雞選好了，宰殺過程，菜場代勞，冰鮮雞這裡先不說了。這裡注意一點，雞殺後有一定的溫度，在塑膠袋裡裝久了，雞的腥味會串到肉質裡面去。最好的辦法是，雞殺好剁成塊後馬上用冷水漂一下，然後再撈出來提回家。這裡說一種在農村享用的方法，殺好後，血放乾淨，燙毛，稻草點燃piao一下絨毛，菜場一般都是用煤氣罐piao。洗乾淨，宰好，宰的時候注意保持皮肉不要分離，不要剁得太細，人少的話，直接各個部位完整下鍋。（雞肉在宰好的時候已經洗乾淨的話，宰好後就不需要再洗，可能有人要問不洗會不會有血腥味，如果宰殺的時候血放乾淨就沒問題。）直接把水瀝乾柴火大鐵鍋燒熱，熬好的豬板油下鍋燒燙，大火下雞肉翻炒，不要糊了。炒到雞皮緊縮，把肉都包住的，雞肉發白，鍋裡水汽快乾的時候下熱水，燉到雞肉酥爛，湯濃味美，調入鹽，即可。這是原始版，想加料的，根據需要，加入配料，藥材，不強求。至於喜歡加姜蔥胡椒等調料的朋友，喜歡就好。接回在城裡宰殺那個方法，雞提回家裡用清水再漂洗一遍，過一遍水，再用清水洗一遍，加純淨水，用電磁爐或者煲湯用鍋，燉起來就可以，燉的時候在快要開鍋的時候，打去浮油，泡沫，小火保持微開就好，這樣燉出來湯不油膩，雞的清香味更重。如果有專用的瓦罐，用錫紙包好罐口，更美。上好的雞湯燉出來是黃澄澄的。其實最關鍵的是雞。