1，將兩張試紙用蒸餾水浸溼之後，分別貼在麵糰表面進行測試，根據顏色的變化比對色卡得出pH值，結果是：準備成型後直接蒸制的麵糰，ph值是6.4；準備成型後進行二次醒發的麵糰，pH值是6.2。（用的ph試紙精度精度還是比較低的，如果用更精密的儀器測試，應該可以得出更精確的數值。）

2，成型、二次醒發、蒸制

這個過程就不多說了，只說一點，二次醒發是將包子做好後放入醒發箱中，醒了約15分鐘，溫度控制在35度左右，溼度約65%。參考Ph值6.2比較好！只貢參考！

老麵包子的ph值多少最好？

答案是：老麵包子麵糰發酵至ph值為6.6最好，蒸制包子的效果最佳。

那麼老麵包子麵糰ph值是什麼意思呢？

ph值，亦稱氫離子濃度指數、碳酸值，是溶液中氫離子活度的一種標度，也就是通常意義上溶液酸鹼度。

老麵包子發酵過程中，有大量有機酸產生。

嚴重影響了老麵包子製品的形態和口味。

因此老麵包子的麵糰形成前要先加鹼去酸，利用酸鹼中和的原理改變老麵包子麵糰的ph值。

缺乏經驗的新手，可以直接用防水ph計，專門用於測量老麵包子麵糰的精密儀器。

老麵包子的酸度會隨著酵母用量的增加而升高。

另外不同發酵方法對老麵包子ph值影響不一樣。

老麵包子麵糰的ph值與老麵包子麵糰的持氣性和麵團體積大小有密切關係。

那麼老麵包子麵糰一斤面要放多少食用鹼呢？

一般500g麵糰使用3g～5g左右食用鹼。

正確的兌鹼方法還要根據老麵包子麵糰的大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短，老面的使用量多少，製品成形的要求去靈活掌握與運用。

上面所說的老麵包子麵糰其實已經迭代更新。

現在介紹一種簡單易操作的發酵方式，需要用到安琪百鑽無鋁雙效泡打粉。

完全可以替代食用鹼的作用。

老麵包子麵糰的具體操作方法如下：

1.老麵糰製作

五得利中筋麵粉50g

清水25g

酵母1g

注：（提前一天，麵粉、酵母、清水和成團放冰箱冷藏,第二天待用。）

2.五得利中筋麵粉500g

酵母5g~8g

百鑽無鋁雙效泡打粉5g~8g

白砂糖10g

椰漿50g

雞蛋1只

清水180g

所有材料加入老麵糰一起揉透和均勻，蓋上保鮮膜醒發醒發十五分鐘左右。

搓條下劑整形，老麵包子麵糰一般18～25g一個劑子比較合適，老麵包子包好醒發至表面光滑，大約1.5倍大即可。

如今網際網路飛速發展，人類進入資訊化時代，各種各樣的製作學習方法還有很多，這裡就不一一介紹了。

這個得看實際情況，不是一成不變的。根據你所說的情況來看包子有酸味一是面發得太過了，二是鹼加得不夠，這兩種情況都會發生包子有酸味。但鹼加得過多包子會發黃而且還開叉口感也稍發硬。總之面不太發鹼加得少一點反之稍微多一點。還有面粉要好一點用高筋粉，發得稍微稀一點，鹼加得剛好做出來的包子自然又香又鬆軟。這需要做得多才能練好