蛋白一定要放在無油無水的盆子裡，並且不能沾有蛋黃才能打發成功，至於要打發到什麼程度要看你做什麼，有的打到七八分就可以了，有的要打到硬性發泡

你好，首先打發蛋白建議還是用電動打蛋器，手動打蛋真的超級累人；其次，打發蛋白前，應將蛋白放入是無油無水的盆中，以免影響打發效果；最後，分次加入白糖，打發蛋白。

蛋白首先被打成了魚眼大小的泡泡（其實就是先做一些打發操作，讓蛋白的膠質中灌入空氣）。加糖時，被打發的氣泡外面的液體濃度會迅速增加，形成比較強的滲透壓，容易消泡。所以，分次加糖是為了減輕泡泡外液體濃度的陡然變化，以免妨礙蛋白起泡。

所以你只要用無油無水的盆，不加糖打發蛋白到魚眼泡泡，後面再分次加入糖，只要別一次都扔進去，導致滲透壓過大，加幾次都無所謂。只要做到這點，其實蛋白幾乎不會打發失敗。

蛋白打發狀態分為溼性發泡、中性發泡、乾性發泡；一般做蛋糕啥的都打發乾性發泡狀態，有些方子打到溼性狀態也可以操作，具體可以看方子裡面的說明。

1、開啟電動打蛋器打發蛋白至出現魚眼泡時，如下圖，加入三分之一的白糖

2、繼續打發，至蛋白出現細密集泡泡時，加入三分之一的白糖；

3、繼續打發蛋白至出現紋路時，加入剩餘的三分之一白糖；

然後繼續打發至想要的狀態即可。

打發到如下圖，提起打蛋器，呈小彎鉤狀態，為溼性發泡。

打發至提起打蛋器，蛋白呈短小的直立小尖角狀態時，就是乾性發泡狀態了；到了乾性發泡狀態就不要再打了哦。再打就打過了，蛋白會呈塊狀，就不能用了。。

分離好新鮮的蛋白於乾淨無水無油的打蛋盆中，適當加幾滴檸檬汁，或白醋（這樣打出來的蛋白穩定性會高），打蛋器中速打，砂糖分三次加入，分別是在起大泡，小泡和出現紋路時候，打到蛋白細膩時候轉低速帶出多餘氣泡，做慕斯蛋糕，蛋糕卷的話打到溼性發泡7分拿起打蛋頭蛋白呈有彎勾狀態，做戚風蛋糕的話打到9分拿起打蛋頭蛋白呈直尖狀態（成功的蛋白是非常細膩有光澤的，且很穩定）

我來說說最通俗易懂的方法，無論是用老方法瘋狂的抽，還是用打蛋器打，蛋白打好到最好的效果，就是插根筷子能站住不倒，這個狀態的蛋白可以用來做中華傳統美食——雪衣豆沙，或者其他糕點烘培都可以用，打好的蛋白應該在10分鐘內進行下一步烹飪，不然俗稱會洩掉，就不能用了。需要注意的是無論哪種方法，都要密切注意底部的蛋液，充分攪拌，不然上面打好了，下面還有未打到的蛋液，就影響效果了。

容器無油無水！蛋白低速大至魚眼泡加三分之一的糖高速打至有紋路加一半的糖打至明顯紋路加入剩餘的糖打至提起打蛋頭有小尖角，可做戚風蛋糕

很簡單的，

1.首先選用用一個無油無水的碗。

2.雞蛋開啟只要蛋清，打到碗裡，然後用打蛋器打到濃稠的白色（像冰淇淋一樣）用一根筷子放進去可以立著不會到，說明打發好了。

蛋白霜則是，在打發蛋白的時候一共加三次糖，第一次是當起小泡泡的時候，可以加一次糖，

第二次是在起密集的泡泡時在加糖，

第三次是最後在成乳白色時最後一次加糖。然後繼續打發，直到筷子可以立著，說明，打發完成。