口口酥脆，過齒留香，分享廣式燒鴨酥脆小技巧！

廣式燒鴨的精粹就在皮，光是聞著香味都能口齒生津，吃起來入口酥脆口口留香，吃完更是念念不忘。想要燒鴨脆皮要怎麼做？在新手看來，就是皮水配方一定要好，火候控制一定要嫻熟，但是在師傅看來，更重要的是選材與加工。用師傅的話說就是：沒有好的食材，技術再好也是白搭。

雖然火候和皮水對廣式燒鴨的酥脆也很重要，但我比較贊同師傅的說法，那麼選材和加工過程中有什麼講究嗎？

首先光鴨選材儘量選肥身一點的，瘦小的鴨子不耐火，皮薄肉少，大火一燒就皮質發乾肉質發柴，這樣的燒鴨何脆之有？其實拿燒鵝跟燒鴨一比就很明瞭了，燒鵝一般不會出什麼差錯，因為鵝比較肥大，燒製的要求沒那麼多。

除了瘦小的光鴨，過老的也不行，老鴨皮質發韌，肉質過硬，燒出來也不會酥脆，肉質又老又硬吃起來累口，且很難燒熟，肉質緊，燒製不容易出油，賣相上也沒有那種油光鮮亮的感覺，選鴨最好選養殖45天左右的。

再到燙皮，燙皮要注意什麼？燙皮的時候要注意水溫，水溫過高容易出油，光鴨出油的話表皮就極難粘附上皮水，這就會造成一些賣相上的問題，比如不上色或上色不均勻。

最後就是充氣，對於新手來說，充氣沒個度，不是充的太漲就是充太少，燒出來的燒鴨不是不上色就是燒黑。一般充氣充個七八成飽，確保皮不粘肉就行了。

製作廣式燒鴨，如果你是新手，以上的細節對你有幫助嗎？你的師父有跟你說過這些細節嗎？

這個和燒製火力、溫度和皮水均相關，大火力帶來的是幹香酥脆，吃起來回味十是，主要是還要保持通風，以便更好的儲存！

好的烤鴨，除了秘製的皮水配方外，其他環節也很關鍵！包括選料，充氣，加工，上皮水（刷鴨皮上的汁水），風乾，燒製，正確的保管方式，甚至烤鴨火候的掌握，燒製的氣候環境等。

首先，要保證烤製出來足夠的脆皮！這和光鴨拿料、燒製的火力也有關。鴨子選料不能太瘦，過瘦的光鴨皮薄，皮下脂肪油少，容易燒得癟癟的。過肥…反而膩口！

其次，燒製力度要控制好，過大皮下脂肪油被壓榨乾淨，失水失油！

並且，剛出烤爐的鴨子容易吸收空氣中的水汽，吸足了水汽的鴨子，很容易變得韌口而不脆，所以一個乾燥的儲存環境尤其重要！

所以基本上的思路是選稍肥的鴨子，在乾燥的環境下儲存，遠離水汽。

這個問題前提是燒製出來是脆皮的，要麼我真的是沒有其他辦法，並且燒出脆皮鴨是熟透的，如果燒出是脆皮了，鴨還未熟透，脆皮也很快不脆了。(原因是未熟透的鴨，裡面的水份很快被脆皮吸收。熟透了的鴨是不會很快被脆皮吸收的，具體原理也不太清楚，反證經驗讓我知道就有這會事)！好多現烤現賣就利用這個方法來一看上去，就是很脆的感覺！

要保持燒鴨皮脆的時間長些就要看出爐保管了。

可以出爐就馬上用風扇吹一下，讓其表皮涼點不容易與空氣的水份吸收，不怕馬煩的話也可以擦些油來擋住空氣的水份。

還有一種，要把裡面的湯汁放出回爐幾分鐘也很有效。

這些都是讓皮脆時間更長的方法，不敢說能整天一直皮脆，但皮脆時間更長些是肯定的。我現在自己只做下午，保證人吃到脆皮燒鴨這些時間也夠了，顧客酷愛，回頭率高！