●田螺傻瓜醬

原料 A料（柱侯醬1千克，紫金醬、南乳汁各300克，芝麻醬200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克），B料（蒜蓉、幹辣椒末、紫蘇葉碎各50克），花生油100克，鮮湯200克，料酒90克。

製作 淨鍋置火上，下入花生油燒至四成熱，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鮮湯，用小火炒至均勻呈糊狀，離火冷卻盛入容器內即成。

特點 色澤醬紅，味道濃郁，紫蘇香味突出。

適應菜品 醬爆田螺，醬爆海螺片，此醬尤其適合烹製貝類菜餚。

儲存方法 在低於20℃的環境下可以密封儲存8-10天。

主廚提醒 在炒制田螺醬時加入紫蘇葉，可增加醬色的紅亮度，還能產生特有的紫蘇香味。注意在炒制時必須不停地翻炒，防止糊鍋。

●蒜蓉豆豉醬

原料 幹豆豉200克，蒜150克，A料（鹽18克，白醬油20克，雞粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。

製作 1.將幹豆豉剁成米粒大小，將蒜剁成蓉。2.取一淨盒，加入1中原料，再加入A料攪拌均勻即成。

特點 蒜香味突出，豉汁濃郁。

適應菜品 蒜蓉蟶子皇，開邊蝦，蒜蓉娃娃菜。

儲存方法 在低於20℃的環境下可以密封儲存8天。

主廚提醒 在鍋中炒制蒜蓉時應在炒得還沒有發黃時就撈出，因為炒後的蒜蓉有個自熟過程，如果待炒黃後再撈出，自熟後的蒜蓉會過老且略帶苦頭。