用豬扁擔肉200克切成細絲，放清水浸泡兩小時撈出：控幹水分：倒入盆中：打入1個雞蛋清放入少量的鹽2克、薑汁酒少許、放入澱粉拌勻、青椒切絲：蔥花、薑末：起鍋燒油、待油溫6成熱時放入肉絲滑散投入切好的青椒絲稍過油倒出、國內少放低油待油燒熱下蔥姜爆出香味下入鹽1小勺、雞精1小勺、味精少許、淋入一絲絲水、翻炒均勻即可出鍋裝盤。顏色碧綠翡翠、肉絲潔白滑嫩。

青椒肉絲的做法：豬肉切絲要嫩先用鹽、澱粉醃製一會才會有底味和爽滑。青椒切絲要好吃，先熱鍋不下油乾煸至變軟撈起。

將油燒至7成熱，加蒜片、薑片、豆瓣醬爆香，放入肉片煸炒變色，倒入青椒翻炒，放鹽、雞精、蠔油、生抽翻炒均勻出鍋裝盤即可。

青椒肉絲怎麼做又白又嫩麼？關鍵在於醃肉和過油兩個步驟最為關鍵，

先說一下酒店操作吧，酒店一般都是提前把肉醃製好，有點菜的直接用，為什麼要提前醃製呢？提前醃製的好處就是能讓肉絲吸收更多的水分，使得肉絲飽滿，口感自然而然的也很好。口感滑嫩主要原因是把水分都鎖在肉絲裡面了，所以吃著比較嫩。

第二個原因是過油時掌握好火候，油溫在6成熱時即可，油溫太低肉絲上的水分就會隨著油溫升高慢慢都會出來了，油溫太高時下鍋後肉絲表面水分會快速揮發，肉絲表面會老了，口感就很差！

介紹一下怎麼醃製肉絲吧，按一斤肉比例介紹

第一步：挑一塊沒有肉筋和肥肉的瘦肉，最好是裡脊肉，然後切成絲，

第二步：把肉絲用盆裝起來，裡面加入水，泡5分鐘，換一次水然後洗乾淨，控幹水分，最好用毛巾吸乾淨了。

第三步：把控幹水分的肉絲放入盆裡，加入雞蛋一個，鹽5克，一定要放鹽，胡椒粉少許，可以放點料酒去腥，攪拌均勻靜放五分鐘，然後在按一個方向攪拌均勻，感覺手上有粘度了，加入玉米澱粉，攪拌均勻即可。

最後放入大概一勺有，攪拌均勻，防止水份出來，這樣醃製好的肉絲又白又嫩，口感也好，做出來也有食慾，過油時記得油溫，炒辣椒是先把辣椒快熟的時候在放入肉絲，然後加鹽味調製好口味即可，

個人從廚經驗，可以試著做一下吧，

《青椒肉絲》是很普通的家常菜，但很多時候，家裡烹製的時候，會出現肉絲髮艮，顏色不漂亮，入口不夠滑嫩的現象。那麼如何做出肉絲又白又嫩的青椒肉絲呢！給大家介紹幾個小竅門:

第一，豬肉的選擇

要想做出又白又嫩的肉絲，豬肉的選擇很重要!

要選擇豬裡脊肉，豬裡脊肉是豬身上最嫩最鮮的一塊肉。而且肉的纖維均勻，只要順著肉絲切，就會有好看不斷的肉絲。豬的通脊肉。豬通脊肉比裡脊少差，但用來切絲是不錯的選擇。豬肉選好了，那麼就開始下一步操作。第二，切絲醃製裡脊或通脊要順著肉的紋路來切，這樣不容易斷。把切好的肉絲用清水浸泡去血汙，這樣顏色漂亮。把浸泡去血汙的肉絲吸乾水分，用鹽，雞精，料酒，蛋清，水澱粉醃製。要用手給它按摩按摩，更方便入味。水澱粉糊掛的要適量，薄薄的一層即可。第三，滑油熱鍋冷油油溫四成熱時，把肉絲下鍋用筷子攪散，防止肉絲黏連。肉絲顏色變白浮起，就可以撈出控油。如果不滑油也可以把醃好的肉絲直接炒制，但是油一定要多。

根據我以上方法，炒出來的《青椒肉絲》一定又滑又嫩，鮮香適口。

《青椒肉絲》就不要放醬油了，顏色不好看。