甜度　　各種單糖或雙糖的相對甜度為：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麥芽糖0.5，乳糖0.4。　　溶解度　　常見的幾種糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g 水；蔗糖66.60%，199.4g/100g水；葡萄糖46.71%，87.67g/100g 水。實在室溫下葡萄糖的溶解度較低，其滲透壓不足以抑制微生物的生長，貯藏性差，工業上一般在較高溫度下55℃（70%），不會結晶，貯藏性好。　　一般說來糖濃度大於70%就可以抑制微生物的生長。果汁和蜜餞類食品就是利用糖作為保藏劑的。　　結晶性　　就單糖和雙糖的結晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和轉化糖。澱粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能結晶並能防止蔗糖結晶。在生產硬糖是不能完全使用蔗糖，當熬煮到水分含量到3%以下時，蔗糖就結晶，不能得到堅硬、透明的產品。一般在生產硬糖時新增一定量的（30%-40%）的澱粉糖漿。　　在生產硬糖時新增一定量澱粉糖漿的優點是：　　（1）不含果糖，不吸溼，糖果易於儲存；　　（2）糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性；　　（3）糖漿甜味較低，可緩衝蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中。　　吸溼性和保溼性　　吸溼性：糖在空氣溼度較高的情況下吸收水分的情況。　　保溼性：指糖在較高空氣溼度下吸收水分在較低空氣溼度下散失水分的性質。　　對於單糖和雙糖的吸溼性為：果糖、轉化糖>葡萄糖、麥芽糖>蔗糖。　　對於生產硬糖要求生產材料的吸溼性低，如蔗糖；對於生產軟糖的材料要求吸溼性要高，如轉化糖和果葡糖漿。　　滲透性　　相同濃度下（只哦量百分濃度）下，溶質分子的分子質量越小，溶液的摩爾濃度就越大，溶液的滲透壓就越大，食品的儲存性就越高。對於蔗糖來說：50%可以抑制酵母的生長，65%可以抑制細菌的生長，80%可以抑制黴菌的生長。　　冰點降低　　當在水中加入糖時會引起溶液的冰點降低。糖的濃度越高，溶液冰點下降的越大。相同濃度下對冰點降低的程度，葡萄糖>蔗糖>澱粉糖漿。生產糕點類冰凍食品時，混合使用澱粉糖漿和蔗糖，可節約用電（澱粉糖漿和蔗糖的混合物的冰點降低較單獨使用蔗糖小），利用低轉化度的澱粉糖漿還可以促進冰晶細膩，粘稠度高，甜味適中。　　抗氧化性　　糖類的抗氧化性實際上是由於糖溶液中氧氣的溶解度降低而引起的。　　粘度　　對於單糖和雙糖，在相同濃度下，溶液的粘度有以下順序：葡萄糖、果糖<蔗糖。<澱粉糖漿，且澱粉糖漿的粘度隨轉化度的增大而降低。與一般物質溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度隨溫度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度則隨溫度的增大而降低。根據糖類物質的粘　　度不同，在產品中選用糖類時就要加以考慮，如清涼型的就要選用蔗糖，果汁、糖漿等則選用澱粉糖漿。

物理性質:蔗糖極易溶於水，其溶解度隨溫度的升高而增大。蔗糖屬結晶性物質。純蔗糖晶體的比重為1.5879，蔗糖溶液的比重依濃度和溫度的不同而異。化學性質:發生熱分解作用、氧化作用等用途:甜料:茶、咖啡、藥水、藥丸等 

汽水、糖果 、餅乾 、糕點 、臘味 、調味料 、貨物、商品、期貨 

蔗糖與L-阿拉伯糖配伍使用，既能享受吃糖的甜蜜感覺，又能不引起肥胖、血壓升高、血糖升高等現象

物理性質:蔗糖極易溶於水，其溶解度隨溫度的升高而增大。溶於水後不導電。

蔗糖還易溶於苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液態氨、酒精與水的混合物及丙酮與水的混合物，但不能溶於汽油、石油、無水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松節油等有機溶劑。