美蛙魚頭是川菜的一道特色菜，麻辣鮮香燙，完全具備川菜的特點，而且兩種食材的搭配，口感更豐富，魚頭鮮香軟糯，牛蛙Q彈爽口。魚頭營養價值高，口味好，對血脂高的人特別適合，健腦及延緩衰老有好處。美蛙魚頭可以單獨成菜，也可以做成火鍋，先吃後涮，我今天分享的是獨立的菜，美蛙魚頭。

需要食材：牛蛙2只約600克、花鰱魚頭750克、青筍150克、木耳100克、蔥薑蒜各10克

需要調料：鹽10克、味精5克、雞精5克、料酒10克、胡椒粉5克、玉米澱粉20克、花椒20克、麻椒50克、幹辣椒200克、菜籽油1500克、香葉1克、大料6顆、桂皮3克、白蔻2克、小茴香3克、良姜5克。

製作過程：牛蛙剝皮後洗淨，剁成大塊清水沖洗去血水，控幹水分後放入料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、玉米澱粉醃製十五分鐘鍾。鹽味要放足，就是煮出來以後鹹味要夠。

花鰱魚頭洗淨，魚肉部分改成長條狀，魚頭部分按照部位改成長條塊，清水沖洗五分鐘，衝淨血水，瀝乾水分，放入適量鹽味精雞精胡椒粉料酒拌勻，在放入少量玉米澱粉醃製十五分鐘左右。

青筍去皮切成手指粗細的條，木耳泡好後撕成小塊，一起放入開水鍋裡煮熟，煮的時候加入適量鹽和雞精，讓青筍條和木耳有鹹淡味。

花椒和麻椒用清水沖洗一下，幹辣椒剪成段備用。香葉大料小茴香桂皮白蔻良姜放入清水沖洗一下，放入適量白酒拌勻。

鍋上火燒熱，放入菜籽油炸香蔥段薑片蒜子，炸至金黃色撈出不用。放入香葉大料小茴香桂皮白蔻良姜炸幹撈出。

鍋上火燒熱，放入清水，加入料酒，適量鹽、味精、雞精，燒開後放入牛蛙和魚頭汆燙，煮至八成熟後撈出，放在青筍條上。

鍋洗淨放入菜籽油燒熱至六成熱左右放入花椒、麻椒、幹辣椒炸至變色，澆在魚頭和牛蛙上面，撒入白芝麻和小蔥段就可以了。

牛蛙是不是很Q呢？！

一、牛蛙肉要清水沖洗，目的是去除血水和異味，衝到牛蛙肉雪白為止。醃製時鹽要放足，約八成的鹽度，煮的時候還有鹽的調味，煮熟後鹹味正合適。

二、魚頭與牛蛙處理方式一樣，去除異味，放調料醃製入味，煮至鹹味合適。注意改刀時，條狀塊不易太小，否則煮出來以後就看不到東西了。

三、菜籽油炸香是煉製老油的一種方法，香料起到去除生菜籽油味道，增香的作用。

四、花椒和麻椒用鹽清水沖洗一下，是為了出掉表面的浮灰和雜質，入油鍋時不會將黑渣子帶入油內，使油看起來很渾濁。

五、煉花椒和麻椒辣椒時油溫要達到六成熱左右，溫度要高，麻味和花椒的香味才能充分激發出來，讓牛蛙和魚頭才能有麻辣的感覺，油溫低，麻辣味都達不到。

六、煮牛蛙和魚頭時不能煮至全熟，八成熟就可以了，後面還有澆熱油和油浸的過程，也會給魚頭和牛蛙加熱，而且油溫會達到六成熱左右，所以淋完熱油之後，牛蛙和魚頭就可以達到剛好全熟，吃起來才鮮嫩爽口。

七、如果吃起來顯得油膩的話，可以蘸香油和米醋食用，即解辣還解膩。

美蛙魚頭的特點：麻辣鮮香、嫩滑Q彈、口感豐富、配料爽脆。

美蛙魚頭，味美，湯鮮。以前在成渝地區顧客爆棚。

主要做法就三種：一個蛙與魚頭同時紅燒。另一個蛙與魚頭同時用火鍋紅鍋煮。再一個是魚頭燉青湯，蛙做乾鍋或紅鍋火鍋。

第一種紅燒很簡單，蛙魚碼蔥姜除異味，蛙魚都過油，撈出，入蔥薑蒜，郫縣豆瓣醬，火鍋底料150克，炒出香味與紅油，入蛙魚，蒜粒，生抽，草菇紅醬油，胡椒粉，蠔油，魚露，勾茨，汁濃，稍燜，即可。

第二種蔥姜料酒碼30分鐘，清洗淨之，綽水。熱鍋涼油，爆蔥花薑片，郫縣豆瓣醬少許，入2.5公斤水，入600克牛油火鍋底料，白胡椒粉，雞精，味精，鹽，枸杞20粒，紅棗四顆，蔥段二大節，紅辣一小把房，蒜粒5個，入蛙魚頭。燒開即可裝火鍋盆，置於桌，配各種火鍋用的涮菜，吃完蛙魚頭，即涮。

第三種，魚頭清燉湯，蛙做乾鍋或紅燒或紅火鍋。蛙，做乾鍋紅燒都要成做麻辣紅鍋。蛙清炒，或燒清湯，腥味重，不好吃的。用好做熟，用子母鍋或鴛鴦鍋裝。

附：最近的這七八年，美蛙魚頭在成渝地區漸漸很少賣了，但其它省份還有不少城市還儲存這樣的店。但生意都不盡好。有的是不溫不火，有的早已轉行。

以前好賣，與經濟有關。特別是2010年以前，人們手裡餘錢基本用在吃穿消費上，至房價高漲以後，人們購房手裡緊張或欠貸待還，沒有幾多肉的美蛙魚頭，不是那麼受青睞了。味道再好，亦是雞肋之感。

再一個，美蛙體內寄生蟲多，常見諸報端。也是令顧客擔心不少。

美蛙魚頭在餐飲市場漸冷，主要是以上兩個因素。

美蛙魚頭的詳細做法

1、用渝特400克的料包一包

2、鍋里加3斤水與底料一塊燒開

3、燒開5分鐘後先把魚頭放進去煮3分鐘後再放美蛙進去煮

4、煮好後起鍋炸油（用30克青花椒或者是紅花椒、辣椒段）