專業回答：

木耳有兩種木前市場上，有筋木耳稱雲耳和黑木耳稱光木耳，按口感來說木耳有勁的好因為有勁的白是好木耳口感爽滑肥厚。木耳是著名的山珍，它可用於中藥、可製作美食，屬於菌類。

挑選木耳有三點1.挑選木耳以耳圓耳小手感滑潤肥厚最好。

2.問香味，有木耳本身的菌香味是好的如果有酸味就是不好的。

3,泡水如果是吸水量小下沉底表面不光滑顏色深黑是不好的，反之表面光滑不下沉吸水量大顏色自然淡黑的是好的。

如果菜品沒有特別需求，對於黑木耳來說，有筋的和光板的都好。正如題主所說，客戶對有筋木耳認可，則代表大眾化需求。

木耳好不好，最重要的標準是木耳泡發後的葉片厚度，越厚越好，越耐泡越好，厚代表木耳膠質多，耐泡表示木耳緊實，厚積薄發。

有筋木耳泡發後背部有褶子，光板木耳泡發後背部平坦。一般有筋木耳多片，需要撕開吃，光板木耳單片，泡發後可直接開炒。

兩者口感也不太一樣，有筋木耳吃口偏軟，光板木耳口感偏硬，但是賣相非常不錯，很有觀賞性。

一般高階一點的餐廳會選擇光板木耳做涼拌花式菜，而大眾餐廳多選擇有筋泡發大木耳。 家庭食用，看經濟情況。

值得一提的是，木耳並不是越黑越好，一般泡發後，表面為自然黑，背面則是那種黃褐色。如果你買回來泡發後全黑，要注意了。

全國各大農貿菜市場，最貴的是光板木耳，可達到150元一斤以上，而有筋木耳檔次分類很大，各種檔次都有。

木耳泡發後，葉片越厚口感越好。好木耳徹底泡發後，厚度真有兩個一元硬幣那麼厚，而且富有生氣，新鮮感，葉片潤澤且不爛，代表多膠質，口感上佳！

更值得一提是，木耳這種食用菌真的是奇怪的東西，適合任何體質！吃多了不胖！而且通便的作用秒殺香蕉，蘋果！特別是涼拌，口感一等一的棒！最後老王要說，如果沒有特別需求，對於黑木耳來說，有筋的和光板的都好。正如題主所說，客戶對有筋木耳認可，則代表大眾化需求。老王作為普通大眾，也偏愛有筋厚木耳，吃的爽！

您的這個問題問的非常好，由於現在人們的生活水平提高，木耳的種類也是繁多。光板小碗耳是上品，首先是因為它的產量比較低，特別是黑山光板秋耳產量更低，它對氣候的要求也是比較苛刻的，即使在東北木耳產區也不是所有地方都適合這個菌種的，外加技術的管理也是要求很高的。它的優點是泡發出來形狀好，由於生長慢的原因，它的顏色和厚度也都是比較好的，所以說它屬於高階的品種。在來說一說大筋木耳的優點，大筋木耳相對來說產量是高的了，由於生長快，技術管理方面的要求也是很嚴格的，特別是在連雨天的採收和晾曬，木耳都是必須重視菜的形狀和光澤度還有厚度。有光澤度和形狀好的菜就說明這個木耳泡發後不過勁不爛吃起來有嚼勁口感好。我們國家的省份很多對吃木耳的需求也不一樣，比如高階的飯店會吃原味木耳沾作料這樣就會選擇光板小碗耳因為很有嚼勁，在比如火鍋店就會選擇大筋木耳，因為大筋木耳入味。一般的東北人還是喜歡吃大筋木耳的多，也包括在內。到了遼寧那邊還喜歡吃大棚木耳，但是這兩年由於大棚木耳的增加，管理的不好，所以人們對大棚木耳有點那個了呵呵。還有像四川那邊喜歡薄一點的不喜歡太黑的菜，對了大筋木耳還有泡發率高的優點，就是吸水量大。西北那邊喜歡大一點的，南方喜歡小一點的木耳。就說這些吧，望採納，謝謝。