義大利菜特色

義大利半島南北狹長，南北的氣候和地理形勢差別很大，造成兩者各有烹調特色。北部鄰近法國，受影響下有不少加入奶油等的乳製品菜式，應覺味道較濃郁(heavy)而調味則較簡單。南部則用大量茄醬、幹番茄、辣椒及橄欖油入饌，味道較豐富。

義大利的夏日食譜以海鮮為主，多采用燒烤、蒸或水煮等保持材料原味的烹調法，調味亦只有鹽及少量胡椒，因為廚師相信過多的調味會掩蓋了海鮮一身來自海洋的鮮味。

Menu Declded－－菜譜上的常用字

菜式：Insalata 沙律、Saltati 炒菜、Minestra 菜湯、elato 雪糕、orbetto 雪葩、Cioccolato 網烤、al Forno 烘烤、Lesso 水煮、Umido 燉煮

配料：Aglio 大蒜、Pomodoro 番茄（番茄幹是Pomodoro Secchi，鮮茄汁是Pomodoro E Basilico ）、Peperoncino 辣椒、Olio d’Oliva 橄欖油

醬汁：Arrabbiata 醬汁（如Penne Arrabbiata即辣汁長通粉）、Nero di Seppia墨魚汁

材料：Panceta 意式煙肉、Piccioncino 乳鴿、 Calamaretti 魷魚、Capesante 帶子、Gamberoni 鮮蝦、Aragosta 龍蝦、La Sogliola 龍蜊、Filetto 牛仔

在歐洲各國的菜色中，最為馳名的就是法國菜和義大利菜。但因為法國菜多用乳酪、鮮奶、黃油燒製，不如義大利菜更適合華人的口味。

匹薩餅和麵條

提起義大利菜，我們最熟悉的就是匹薩餅（Pizza）和義大利麵（Pasta）。根據烹調方法和調味料的不同，簡簡單單的麵食可以有無窮無盡的變化。

比如匹薩餅，根據形的不同，可分為圓形鐵盤烤制的和方形鐵板烤制的；根據做法不同，又分薄餅和厚餅。而餅上新增的配料就更豐富了：西紅柿加乳酪的匹薩餅被稱為PizzaMargherita；西紅柿加乳酪、蘑菇的叫PizzaconFunghi；西紅柿加乳酪、蘑菇、火腿的叫PizzaconFunghieProsciutto；西紅柿加乳酪、沙丁魚的叫PizzaNapoletana；番茄醬加香料的叫PizzaMarinara；肉片加黃色青椒的是PizzaconPeperoni；海鮮匹薩叫PizzaPescatore。

義大利麵的種類繁多，數不勝數，根據形狀和口味大致可分為三種：長面、短面和雞蛋麵。長面以Spaghetti為代表。短麵包括管狀面（Macaroni）、筆尖面（Penne）、貝殼面（Conchiglie）、螺旋麵（Fusilli）、蝴蝶面（Farfalle）等。雞蛋麵是小麥粉加雞蛋揉制而成的麵條，更富彈性和口感，有大寬面（Tagliatelle）、小寬面（Fettuccine）、千層麵（Lasagne）等多種。

一般義大利北方更偏愛千層麵、管狀面、麵餃，中部多吃麵疙瘩，而南方多維持著使用乾燥麵條的傳統。而搭配每種麵條的醤汁和配料也必須有所區別，比如長面適宜用薄的醤汁或橄欖油，搭配香菇類或墨魚、蛤蜊、鱈魚海鮮；短面適合用厚一些的醤汁，做成肉塊面才好吃。