多糖（polysaccharide）是由多個單糖分子縮合、失水而成，是一類分子結構複雜且龐大的糖類物質。至少要超過10個的單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物。

由相同的單糖組成的多糖稱為同多糖，如澱粉、纖維素和糖原；以不同的單糖組成的多糖稱為雜多糖，如阿拉伯膠是由戊糖和半乳糖等組成。

多糖的作用：1、免疫調節： Fujimiy hjaki從蘑菇屬(Agr/cus)植物的子實體中提取出的多糖具有免疫抑制作用，它能減少我們通常使用的免疫抑制劑的諸如細胞毒性、機體抗感染能力下降、對骨髓造血細胞的繁殖抑制等副作用，此多糖可以做成口服或注射用藥物，也可製成一種功能性食品。

3、乳化：Keiichi等從禾本科(Gramineae)羊茅屬(Festuca)植物(如大麥)的體細胞壁提取得到具有乳化作用的多糖，可作為乳化劑廣泛應用於工業生產，且安全、無汙染。

4、美容：Honda Yasuki等從西洋櫻草屬(Polyanthus)植物中獲得一種具有良好的保溼、抗皺等作用的酸性雜多糖。

5、降血糖：Ukai Shigeo等從一種銀耳(KINJI)的子實體或菌絲體中提取出抗高血糖的酸性多糖。FujiiMakoto等從海藻類植物中提取出一種能夠降低血糖水平的藻類多糖，並製成了以巖藻依聚糖(Fucoidan)為主要成分的保健食品，它可以顯著提高人們的免疫功能 。