今天，帶大家深入分析一份燒鴨皮水配方，希望正在學習廣式燒臘技術的學員或是做不出好產品的新手，不再對燒鴨皮水配方感到神秘，也不要再把燒鴨成品好壞歸功於皮水。

1，燒鴨皮水配方組成以及使用。

燒鴨皮水，主要由醋和糖組成，這個大家都熟悉不過了。醋，是為了光鴨更易風乾和脆皮效果；糖，則是幫助上色。有的時候調配燒鴨皮水還會適當加一些白酒，很多人不明白其作用，其實大有好處。

白酒的特性是容易揮發，且易燃，放在皮水中有利於光鴨風乾表皮，更有利於上色。當天氣條件不好，比如回潮天的時候，光鴨風乾很難時間也長，燒鴨不易上色，適當加入少量白酒可幫助快速風乾。

2、燒臘店常用的燒鴨皮水配方。

一般燒臘店最常用的燒鴨皮水配方：醋（2.5~3.5~4.5度）+麥芽糖組成，大多時候用4：1的比例，夏天的時候6：1也不錯，調配皮水不加酒，也不加檸檬，更不加食粉、明礬、脆皮王等新增劑。

注意！製作燒鴨，工藝過程更重要，選料、充氣、燙皮、風乾、火力控制、成品儲存等各個環節都需要把握好細節，絕對不是一份好的燒鴨皮水配方就能決定的。

3、影響燒鴨成色有幾大因素，不能歸結於皮水。

日常燒臘製作過程中，烤鴨也好，烤鵝也好，都是在烤爐內燜焗而熟，哪怕一模一樣的皮水配方，不同的火力、烤制時間的長短、烤爐溫度高低、原料的大小，肥瘦程度等，都能直接影響燒鴨上色的效果，甚至影響成品的造型，是否出現塌陷皺皮....

以上種種皆是影響燒鴨成品的主要因素，也是燒鴨製作的重要細節，如果不是每個做法步驟都熟練，給你一份完美的燒鴨皮水配方，燒鴨成品也不一定是完美無瑕的。不要栽輕信網路上的誇大皮水功效配方，將燒得不好的燒鴨都歸咎於皮水不好，這是一個極大的錯誤觀念！

不管你是否已經掌握熟練的燒鴨做法步驟，至少透過此貼，讓大家對影響燒製效果的因素有更全面的瞭解，而不僅是片面的以為只是皮水的原因。網路上某寶上經常有人說：“使用我們的皮水配方，保證讓你燒出又脆又靚的燒鴨燒鵝！”這完全是忽悠新手罷了。