化州牛雜的做法

牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵各5克、蘿蔔兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。

做法一：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿蔔洗淨，把切好的原料放到燒開的水裡，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人乾淨的清水，加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵、老抽），用旺火燒沸約30分鐘後（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖化州牛雜、白酒、味精即可。鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒麵25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

做法二：將牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。將晾涼的牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。

牛雜化州牛雜 ，作為一種傳統的民間小吃，一直以來都難登大雅之堂，亦因其製作工序複雜繁瑣，極少出現在普通餐桌。儘管如此，老百姓對牛雜依然鍾愛有加，各種各樣牛雜店也因此遍地開花。尤其在化州，牛雜小吃的特色風味更是被髮揮得淋漓盡致……以"上街洞"最為火爆，其牛雜的種類很多，還有蘿蔔、大白菜、豆腐炸等等，湯的味道也很不錯、只要吃過都會回味!

在化州，牛雜已經成為了當地搶絕風頭的特色小吃，只有去過化州的人，才能領教到這種陣勢。當地從來就沒有過一家成型的牛雜店子，但一家家的小牛雜檔子，卻可以誇張到"除卻牛雜不成墟"的地步，甚至代表了當地的一種飲食文化。

具體做法：

牛雜或牛肉（牛裡脊） 250克

粉絲 1-2把

生抽 適量，一點點，調味用

鹽 適量

料酒 適量，必須加，可以調出牛肉的鮮香

大蔥 1根， 去腥

生薑 適量， 去腥

大蒜頭 3-4瓣，去腥

花椒 適量，必須加！加了提升整鍋湯

胡椒粉 適量，調味，提升整鍋湯

香菜、蔥 可加可不加

1、將水煮開，加入適量老酒去腥，將牛雜（牛肉）放入水中燙一下，燙好後撈起，用冷水衝一下

2、將牛雜（牛肉）放入冷水中（水量淹沒牛雜），加入適量老酒、生薑、大蒜頭、大蔥、花椒（強烈推薦，加入提升整鍋湯），大火煮開後轉小火煮10分鐘。要再軟嫩些多煮一會

3、最後加入粉絲、胡椒粉，也可以加一點花椒粉、鹽、醬油，醬油可以不加，個人喜好。然後起鍋撒上蔥。（覺得花椒等配件吃起來礙事可以把這些放入一個紗布袋子，煮好了拎走）

4、超級好吃，湯也鮮美，每次都吃光光