老師傅都是用看和靠感覺來掌握滷水裡的糖色的比例，新手可以知按照50斤水500克糖色的比例來嘗試製作。

炒糖色時，必須用小火慢炒，新手可以將水和糖的比例控制在1：1．5，糖色炒好之後慢慢加入溫水，便可以加入滷水中了。

主料：雞爪2個、雞腿1個、雞翅2個、五花肉100克

輔料：蔥段15克、蒜蓉16克、食用油100毫升、道冰糖50克、料酒15毫升、生抽40毫升、啤酒150毫升、茴香2克、草果1個、肉蔻2個、丁香1克、蓮藕120克

1、準備好所有食材。

2、將二個雞爪剪去指甲。

3、在鍋裡放入冷水，再放入雞腿、雞翅、雞爪，五花肉，焯水內去腥去血沫，然後撈出沖洗乾淨備用。

3、在砂鍋中容倒油，加入白砂糖，用小火炒出糖色，然後倒入焯過水的食材，裹上糖色。

4、再加入料酒、生抽、啤酒，然後用大火煮沸。

5、在燉鍋中倒水，加入在砂鍋中煮沸的滷肉及滷水，再加入茴香、肉蔻、草果、丁香，然後加入大蒜、蔥段及蓮藕，用大火煮沸後轉小火煮滷二個小時就可以了。

6、煮好後冷卻裝盤就可以吃了。

一般來說，糖色和滷水的比例是沒有固定的，有一定經驗的老師傅，都是用看和靠感覺來自己掌握比例的，但是如果是新手的話，可以按照50斤水500克糖色的比例來嘗試製作，也就是10斤滷水加100克糖炒糖色。

需要注意的是，糖色是需要分次加入的，不能一次性加入，一邊加一邊觀察滷水的顏色，當滷水顏色達到你的理想狀態後開大火燒5分鐘左右，然後轉下火，這樣然才趨於穩定，不會走色。