西式火腿：成品色澤鮮豔，外表略紅，內部結實無空洞，切片不鬆散，肉質新鮮細嫩，食之鹹淡適中，肉味鮮美。原料：配方豬後腿肉50千克，食鹽3千克，白糖200克，清水5~lO千克。工藝流程選料->修整->幹醃->溼醃->洗滌->裝模->煮制->冷藏->成品。操作要點①選料：應選用肥膘1_5釐米以下，並經過檢疫的新鮮後腿肉。②修整：將豬後腿肉剝皮去骨，割去筋腱，擠出淤血，並將肉的邊緣修割整齊。修整後肉塊要求拳頭大小，不帶血筋、油脂和碎骨。③幹醃：將肉塊放在大盆中，撒入2千克食鹽，用手來回揉搓，使食鹽均勻地粘在肉塊上，置於O~5℃環境中。待食鹽與肉中水分結合溶化時，再攤晾12小時。西式火腿④溼醃：先用l千克食鹽、白糖和清水調勻成溶液，再放入於醃後的肉塊，約10天。待深部肌肉全部呈鮮豔的玫瑰紅色時，即醃製成熟。醃製時每隔2~3天翻缸一次，使其均勻入味。⑤洗滌：此過程是去除肉的部分鹹味。即將醃製好的肉塊用清水浸泡約半小時，換清水沖洗淨雜質。如成味過重，可適當延長浸泡時間。⑥裝模：一般方腿模具為高12.5釐米，長23釐米，寬12.5釐米的長方體。先在模具四周墊上白布，然後將浸洗過的肉塊再次修整，裝入模具內。待肉裝滿後，再將布條兩端拉平包緊肉，最後蓋上模蓋，並用彈簧壓緊。裝肉必須緊實，不留空隙；為避免墊布摺疊起皺而影響製品外觀，可將白布剪成寬10釐米的長條，襯貼於模的底部及四邊。⑦煮制：將裝好肉的模具放入煮鍋內，加水淹沒，每個模具間稍留距離。加熱升溫至85℃時，停止加熱，使水溫保持80℃左右，4~5小時即可煮熟。